Texte: Elsbeth Hobmeier Photos: François Wavre
PREMIÈRE À VUFFLENS-LE-CHÂTEAU. «Pour la première fois en plus de trente ans d'histoire de notre restaurant, nous avons laissé un chef extérieur à la maison se mettre aux fourneaux», avoue Guy Ravet, chef junior de l'Ermitage des Ravet, à Vufflens-le-Château (19/20). Ce chef, c’est Franck Reynaud, de l'Hostellerie du Pas-de-l'Ours (18/20) à Crans-Montana: «Je ne me suis pas si mal débrouillé en tant que commis.» Ses trois plats intégrés au menu de six plats préparé en commun n'avaient rien à envier à ceux de Guy Ravet. «Nous sommes de bons amis depuis longtemps et avons la même philosophie culinaire», déclare le chef invité. Guy Ravet et Franck Reynaud sont non seulement bons amis, mais aussi tous deux membres des Grandes Tables de Suisse.
Chef de l'«Ermitage des Ravet» à Vufflens-le-Château: Guy Ravet.
Chef de l'«Hostellerie du Pas-de-l’Ours» à Crans-Montana: Franck Reynaud.
DÉGUSTATION DE VIN. «Nous voulons offrir de l’exceptionnel à nos très bons clients», explique Christoph Brechtbühl, Event & Sponsoring Manager de Mercedes-Benz. Guy Ravet est un ambassadeur idéal de la marque, «un grand cuisinier, président des Grandes Tables de Suisse et, de surcroît, un grand fan de nos voitures depuis toujours". D’emblée, Rodrigo Banto, œnologue de la Cave de la Côte, a commenté les quatre vins servis avec les amuse-bouches: le vin effervescent de la maison Ravet, un doral rare et intéressant, le chasselas primé de chez Kursner à Féchy et une vendange tardive du nouveau cépage bio divico. Rodrigo Banto est également responsable des vins de la Collection Ravet, qu'il produit en collaboration avec Bernard Ravet et la sommelière Nathalie Ravet.
Variations de topinambours et d'œufs de caille by Guy Ravet.
Sandre au fenouil et au safran by Franck Reynaud.
Gamberi au genièvre et au sel de citron by Franck Reynaud.
GAMBERI, SANDRE, VEAU DU SAANENLAND. Pendant ce temps, en cuisine, les deux chefs et leur brigade ont enchaîné les moments forts. Les gamberi les plus tendres au genièvre et au sel de citron de Franck, puis un «petit jardin» très joliment présenté avec des variations de topinambours et d'œufs de caille de Guy. Sandre au fenouil et safran de Franck, carré de veau du Saanenland avec une sauce divine et de l'ail noir de Guy. Pour finir, des flocons de fromage en barquette de tuile et un croquant au chocolat sucré avec une glace au rhum. Les convives étaient ravis. Qui s'en étonne?
Franck Reynaud avec Nathalie Ravet.
BR75 ET AIDA. Les nouvelles du jour: Rodrigo Banto a annoncé un nouvel assemblage pour mars prochain, BR75, à l'occasion du 75e anniversaire de Bernard Ravet. Franck Reynaud a ouvert un deuxième hôtel à Crans-Montana, l'Aida. Un petit Relais & Châteaux raffiné avec un concept de restaurant passionnant: tavolata à partager, avec une touche internationale, «quasiment un tour du monde culinaire».
>> www.lesgrandestablesdesuisse.ch
>> www.ravet.ch
