Texte: Knut Schwander Photos: Julia Leijola, Balik, LenaKa
110 000 saumons! Ebersol, c’est le nom d’un village serti dans le vert intense du Toggenburg, dans le canton de Saint-Gall. Et c’est à l’orée du village que se dresse un vénérable rural. Et c’est là, entre forêts mystérieuses et cours d’eau sauvages, que sont fumés jusqu’à 110 000 saumons chaque année! Pas n’importe quels saumons. Cette ferme est la clé de voûte de la production des prestigieux produits estampillés Balik. Entre les mains de la société Caviar House & Prunier, cette marque s’est forgé un renom international de Paris à Dubaï ou à Tokyo et ses produits sont utilisés par les plus grands chefs, comme Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny, 19/20), Rolf Fliegauf (18/20, Ecco, Ascona) ou Stefan Heilemann (Widder, Zurich, 18/20).
Sertie dans le paysage magique du Toggenburg (SG), cette ferme trois fois centenaire abrite un fumoir à saumons unique.
Vous avez même la possibilité de dîner à la ferme du Toggenburg en petit comité.
«Manufacture de saumons». A Ebersol, tout est fait à la main, dans les règles de l’art. Une partie des saumons fumés dans ce lieu inattendu sont même suisses, de Lostallo, dans les Grisons. La majorité arrivent directement de Norvège et d’Ecosse dans ce village qui n’a ni gare, ni accès à l’autoroute. Même l’aéroport de Kloten est à une heure de route… Alors, pourquoi avoir choisi Ebersol? Tout commence dans les années 1970, lorsque le comédien zurichois Hans Gerd Kübel décide de changer de vie. Il s’installe dans cette ferme pour planter des légumes, puis élever poules et bovins. Comme les affaires ne sont pas florissantes, il tente encore le saumon fumé. Mais il lui manque le savoir-faire nécessaire pour que son produit soit exceptionnel.
Entre forêts mystérieuses et cours d’eau sauvages, 110 000 saumons sont fumés chaque année!
Lavés, salés, fumés, les poissons partent ensuite dans les épiceries fines et les grands restaurants du monde entier.
Succès planétaire. C’est finalement à Berlin que l’histoire prend un nouveau tournant. Kübel y fait la connaissance d’un Russe, Israel Kaplan, petit-fils du dernier fournisseur de saumon fumé de la cour impériale de Russie et gardien du secret de sa fabrication. Et cette méthode, il est prêt à la lui céder. Ni une, ni deux, Kübel revoit sa copie et adapte ses procédures. Cette fois, le succès est au rendez-vous. Il reste pourtant modeste au regard de ce qu’il est devenu aujourd’hui. C’est une nouvelle rencontre, il y a une vingtaine d’années, qui va permettre de booster la notoriété des saumons fumés à Ebersol. Celle de Hans Gerd Kübel et de Peter Rebeiz, à la tête de Caviar House & Prunier. Tous deux sont artistes et entrepreneurs à la fois. Et le premier finit par transmettre la ferme et le secret de la préparation artisanale des saumons au second, qui cherchait à ajouter à son assortiment le nec plus ultra du saumon fumé. La suite, on la connaît; Balik est aujourd’hui connu dans le monde entier.
>> www.balik.ch
