Texte: Anita Lehmeier Photos: Nik Hunger, HO
DES RÉSERVES D'OR… ODORANT. Stefan Heller, responsable de l'organisation variétale du Sbrinz AOP, n'aurait pas pu choisir un endroit plus convaincant: la cave de maturation, qui fait face à l'église St. Karli, directement sur la Reuss, à Lucerne. Dans le bâtiment datant de 1926, 55 000 meules couleur or attendent de mûrir, soignées à la main, tournées et observées avec attention par sept experts. Une visite de cette cathédrale fromagère presque centenaire est vraiment impressionnante, avec ses dizaines de chambres sombres remplies de trésors. Et il y a l'odeur. Chaude, salée, épicée, lactée, harmonieuse, c’est de l'umami pour le nez! L'un des premiers actes officiels de Stefan Heller, directeur général de Sbrinz Käse GmbH, a été d’ouvrir cette cave au public et d’y organiser des visites guidées. Mais l’entreprise qu’il dirige s'occupe principalement de la commercialisation de l'"or des Alpes", du contrôle de la qualité et de la production ainsi que de la gestion des stocks. Le fils de l'ancien propriétaire, par ailleurs chef étoilé, est développeur alimentaire et laitier chez Emmi: nous lui avons demandé quels sont les principaux atouts du Sbrinz AOP.
Grande photo ci-dessus: Sälmi Töngi (à dr.), producteur de Sbrinz, avec Stefan Heller, directeur de Sbrinz Käse GmbH, devant la fromagerie d'alpage de Gerschnialp.
Le cœur de la production de Sbrinz est l'installation de stockage à Lucerne: 55 000 meules dorées sont stockées ici.
QU'EST-CE QUE LE SBRINZ AOP?
Le Sbrinz AOP est un fromage à pâte extra-dure, à teneur élevée en matières grasses, fabriqué à partir de lait cru. Il est "aveugle", c'est-à-dire qu'il n'a pas de trous, et il est légèrement cassant. Il est inscrit au registre national des appellations d'origine protégée (AOP) depuis 2002. Je préfère la description moins technique d’"or des Alpes".
L'EMMENTAL ET L’APPENZELL ANNONCENT CLAIREMENT LEURS ORIGINES. D'OÙ VIENT LE SBRINZ AOP?
Le Sbrinz AOP est en grande partie produit dans les cantons de Suisse centrale de Lucerne, Nidwald, Obwald et Zoug. Et ce depuis presque cinq cents ans. La première mention d'un "Brientzer Käss" date de 1530, comme l’atteste un document aux Archives d'Etat, à Berne. Le sbrinz ou spalen, comme on l'a longtemps appelé, a été très tôt un produit d'exportation. Pendant des siècles, les muletiers ont transporté les lourdes meules à dos d’âne et de cheval jusqu'en Italie en passant les cols alpins. Le nom nous vient probablement d’Italie: comme de nombreux muletiers se réunissaient à Brienz, le terme "die von Brienz", en italien "dello Brienz", est resté, le S de Sbrinz s'étant probablement glissé pour faciliter la prononciation.
ET LE E EST TOMBÉ?
Le E est parlé, mais pas écrit!
QUI FABRIQUE LE SBRINZ AOP?
Il existe 25 fromageries de vallée et d'alpage sélectionnées en Suisse centrale dans la région du Pilate, plus deux en Suisse orientale. Elles s'approvisionnent en lait auprès de 330 producteurs régionaux. Le stockage a également lieu dans la région, dans la cave de maturation de Lucerne. Cela permet d'éliminer les longs transports peu rentables. L'origine est l'un des trois piliers de la philosophie de Sbrinz.
ET LES DEUX AUTRES PILIERS SONT...?
Tradition et artisanat. Le Sbrinz AOP est produit à la main, comme il l'a toujours été, même si la technologie intervient lors de certaines étapes de production. La marmite en cuivre est toujours la règle. Il en va de même pour l'utilisation du lait cru, qui doit être exempt d'ensilage. Les vaches ne mangent que de l'herbe et du foin. Seuls la présure, les ferments lactiques et le sel sont ajoutés à leur lait, qui ne doit pas avoir plus de 24 heures; aucun autre ingrédient ou additif n'est autorisé. Parce que la vraie qualité n'a pas besoin d'artifices. La période de stockage est également prescrite, car les bonnes choses prennent du temps. Le Sbrinz AOP est conservé pendant 18 mois, après quoi il est idéal pour le tranchage. Sa force réside dans le repos. Cela signifie qu'il développe tout son arôme après 22 mois. Plus un Sbrinz est vieux, plus son bouquet est aromatique et épicé. Le Sbrinz AOP peut être dégusté de trois façons: à l'âge de 18 mois, il peut être découpé très finement. Lorsqu'il a 24 mois, il est cassé en petits morceaux, idéaux pour l’apéritif et les plateaux de fromage. Et râpé finement, il rehausse les plats de pâtes. A la dégustation, ces trois présentations développent des arômes très différents.
Einer von 25 Sbrinz-Käsern: Sälmi Töngi auf der Gerschnialp oberhalb von Engelberg.
VINGT-CINQ FROMAGERS, C'EST UN CLUB EXCLUSIF. QUI Y EST ADMIS?
Il suffit de respecter les règles de production et de passer les contrôles de qualité. Ils sont stricts. Nous commandons les analyses à un laboratoire. Trois experts contrôlent chaque meule pour voir si elle remplit les conditions requises. Puis elle reçoit le label Sbrinz AOP et peut être stockée dans la cave de maturation. La gravure garantit la traçabilité et indique la fromagerie, l'année de production et la quantité. Chaque fromage doit obtenir au moins 18 points sur un maximum de 20. Les meules sont stockées verticalement sur de simples et vieux supports en bois. Nos ouvriers qualifiés vérifient continuellement que tout est en ordre. Ils regardent la croûte, la sentent et tendent l’oreille lors du “test du toc” pour savoir à quoi ressemble l'intérieur. Nos collaborateurs disposent de trois outils pour prodiguer leurs soins: une toile de lin avec laquelle ils frottent les pains, un tabouret pour s'asseoir et une radio.
QUELLE EST LA PART DE MARCHÉ DU SBRINZ AOP SUR LE MARCHÉ NATIONAL DU FROMAGE?
C'est moins de 1%. Nous pouvons donc nous qualifier de fabricants spécialisés en toute bonne conscience.
QU'EST-CE QUE CELA SIGNIFIE EN CHIFFRES? QUELLE QUANTITÉ DE SBRINZ AOP EST PRODUITE CHAQUE ANNÉE?
L'année dernière, elle était de 1600 tonnes. Saviez-vous d'ailleurs qu'un tiers du fromage consommé dans ce pays provient de l'étranger? Rien que l'année dernière, 5500 tonnes de fromage à pâte dure sont venues d'Italie! Ironiquement, la plus grande part des 110 tonnes de Sbrinz exportées va en Italie, ou alors en Allemagne et en France.
QUEL EST L'AVANTAGE POUR LES FROMAGERS DE FAIRE PARTIE DE VOTRE ORGANISATION?
En plus des tests de qualité, nous nous occupons des tests de laboratoire, des analyses chimiques. Et du marketing. En outre, si les fromages passent les tests stricts, nous donnons une garantie d'acceptation. Mais seulement pour les produits de première classe. Après quatre mois, nos camions viennent chercher les fromages chez les producteurs et nous nous occupons du stockage.
IL FAUT BEAUCOUP DE TRAVAIL MANUEL ET BEAUCOUP DE TEMPS POUR QU'UN SBRINZ AOP ARRIVE À LA TABLE DU CLIENT. CELA COÛTE CHER.
Oui, le Sbrinz AOP coûte plus cher que le parmesan produit industriellement, c'est certain. A mon avis, le Sbrinz AOP n'est pas cher, mais précieux.
LE SBRINZ AOP A-T-IL SOUFFERT DE LA PÉRIODE COVID?
Oui, d’abord à cause des restaurants fermés: tout un pan des ventes s'est effondré. Nous avons pu compenser cela dans une certaine mesure en vendant à des particuliers dans le commerce de détail. Les fromages exportés ont par ailleurs beaucoup souffert. Les Etats-Unis ayant imposé une interdiction d'importation de produits laitiers, l'Italie a inondé les marchés européens et suisse avec des produits à des prix de dumping. Et malheureusement, pour de nombreux consommateurs, c’est le prix et non la qualité qui est le critère de choix prioritaire. Mais le bon marché se fait toujours au détriment du bien-être des animaux, des personnes et de la nature. Et donc au détriment du produit lui-même.
SI VOUS AVIEZ UN SOUHAIT, QUEL SERAIT-IL POUR L'AVENIR DU SBRINZ AOP?
Plus de reconnaissance pour le métier! Et plus de solidarité.
