Texte: Katia Baltisberger
Crissier au firmament, encore une fois. «Mon avis compte uniquement lorsqu’il y a un désaccord ou une égalité de voix.» Franck Giovannini est très clair lorsqu'il s'agit d'expliquer son rôle de président du jury du Cuisinier d'Or, cette compétition culinaire annuelle dont la finale 2025 a eu lieu lundi 10 février au Kursaal à Berne. La précision est d'autant plus nécessaire que parmi les cinq finalistes se présentait João Coelho, sous-chef au Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20), dont Giovannini est évidemment le patron. Aux côtés de Coehlo, quatre autres candidats se tiraient la bourre dans un environnement bruyant et ultra-festif: Elodie Schenk (Le Tourbillon, Plan-les-Ouates), Olivier Hofer (Domicil Selve Park, Thoune), Mirco Kristal (Silex, Zurich, 14/20) et Urs Koller (ChochHandwerk, Gossau). Brisons tout de suite le suspense: ces quatre se sont battus comme des beaux diables, à la fin, c'est le candidat de Crissier qui a gagné.
(Grandie image ci-dessus: João Coehlo (d.) et son commis Bruno Schneider (g.) remportent le trophée)
João Coelho travaille dans le mythique vivier de talents qu'est l'Hôtel de Ville de Crissier.
Franck Giovannini est le président du jury. Et ce lundi soir, il pouvait être fier de son poulain!
Jury d'exception. Les cinq candidats ont dû servir un plat de poisson (qui comprend du sandre suisse) et un plat de viande (qui comprend du bœuf suisse), pour douze personnes chacun, et cela, en cinq heures et trente minutes. Pour ajouter un coup de pression, les cinq candidats ont fait face à un jury de classe mondiale. Outre Franck Giovannini, le «Cuisinier de l'année» 2025 Marco Campanella, la «Promue de l'année» 2023 Silvia Manser, Stéphane Décotterd, Pierrot Ayer, Guy Ravet, le gagnant 2024 Shaun Rollier, et tant d'autres… Pour émerveiller ces dizaines de points GaultMillau, João Coelho a misé sur un filet de sandre au cerfeuil, croûte d'herbes et pistaches, avec une fleur de céleri au safran, une brochette d'oignons caramélisés, une préparation de carottes et une émulsion à la béarnaise et huile de cerfeuil. Pour la viande, il a présenté une entrecôte de bœuf glacée aux échalotes, une poitrine de bœuf pincée à l'origan sauvage, une pomme de terre dauphine à la tomme, une courge butternut confite, une tartelette de poire Williams et chutney de fruits sur une réduction de jus braisé au genièvre.
Le bœuf revu par João Coelho.
Le sandre, tel que l'apprécie le candidat portugais d'origine.
Et le prix du public est pour... Après délibérations sont annoncés le prix du public, décerné à Elodie Schenk, et celui de la meilleure commis, adressé à Fiona Wittwer. Avant d'entendre le présentateur Sven Epiney félciter, donc, João Coelho. Le sous-chef du Restaurant de l'Hôtel de Ville est visiblement heureux, fléchissant ses biceps en signe de victoire: «Je suis très heureux de ce titre et tiens à remercier toutes les personnes qui m'ont soutenu, en particulier mon commis Bruno Schneider. Il a fait un travail incroyable.»
Photos: Olivia Pulver, Cuisinier d'Or
