Texte: Siméon Calame / Photos: Julie de Tribolet et Coupe du Monde de la Pâtisserie
«On y va pour gagner!» Ils se sont entraînés des mois durant pour être prêts le jour J. Ce jour, c'était samedi 25 septembre 2021. Nicoll Notter, Arnaud Dousse et Antoine Chopin, les trois pâtissiers qui représentaient la Suisse à la Coupe du Monde de la pâtisserie à Lyon, ont terminé à la cinquième place du plus prestigieux concours pâtissier au monde. Très maigre consolation, l'équipe a aussi remporté le prix de l’écoresponsabilité. Car de 6h30 à 16h30, sous l'oeil avisé de leur coach Patrick Bovon, ils se sont surpassés pour sortir les meilleurs entremets et leur plus belle pièce artistique. Récit d'une journée hors du commun.
4h55. Peu reposés, les quatre Helvètes sont les premiers devant le bus qui doit emmener les candidats sur le lieu du concours. Une heure plus tard, ils vérifient leurs tiroirs et leur planning avant de se serrer dans les bras. Un beau moment d’émotion avant les dix plus dures heures de leur vie professionnelle. Et les plus belles.
Arnaud Dousse, spécialiste du sucre, a réalisé une dizaine de roses en... sucre. Un travail précis et fragile réalisé à la perfection.
Nicoll Notter serait-il devenu menuisier? Le spécialiste du chocolat fait recours à des outils peu classiques pour travailler les éléments de sa pièce artistique.
11h01. L’entremets au chocolat de l’équipe de Suisse quitte la table de service sous les applaudissements des familles des candidats, leurs amis, leurs collègues, arrivés de Suisse le matin-même. C’est le premier élément complètement fini et envoyé. Quelques retours se font entendre parmi les jurés, soulignant l’harmonie du mariage chocolat-sureau et l’audace d’avoir utilisé cette saveur. Le pochage parfait d’Antoine Chopin se fait remarquer, tout comme la netteté du biscuit autour du gâteau.
13h21. Encore une fois précis à l’heure d’envoi, Nicoll, Arnaud et Antoine font partir leur entremets glacé pile à l’heure. Deuxième dégustation finie, mais toujours pas de relâchement dans le box helvétique. Derniers à envoyer leur dessert glacé à partager, les Italiens sautent de joie et se remotivent en criant avec leurs supporters. Le maître de cérémonie relève avec joie l’atmosphère bon enfant qui règne dans la salle de concours, et il en va de plus belle!
L'entremets au chocolat de l'équipe de Suisse, à la délicate saveur de sureau...
L'entremets glacé servi par Nicoll, Arnaud et Antoine. Une compotée d'abricot trône sur le dessus.
15h23. Dans le public, deux boulangers du Duo Créatif sentent la fatigue monter: «On a commencé le travail à minuit à La Tour-de-Peilz avant de partir vers cinq heures. C’est une longue journée mais elle en vaut la peine!» Avec leur patronne Nadège Bonzon, compagne de Patrick, ils repartiront le soir-même pour la Riviera romande. «On aimerait rester plus longtemps, mais demain ça bosse!» rigole Nadège. À 15h28, Antoine et Arnaud envoient les dix desserts à l’assiette, travaillés autour de la pomme. Comme prévu, Nicoll est resté concentré sur le montage de la pièce en chocolat.
16h30. Après trois quarts d’heure de montage précis, fragile et très stressant, la cloche sonne: l’épreuve est terminée! Patrick félicite chaudement ses trois pâtissiers l’un après l’autre, mais ils rentrent vite dans leur box pour le ranger et nettoyer entièrement. En attendant les résultats, on admire tout de même la pièce artistique suisse: bouteille de chasselas, robinet de ferme, roue de char, légumes, sac à patates… Des éléments en sucre et en chocolat à n’en plus finir, entremêlés et posés sur une roue de char en chocolat. Dynamique et élégant, le montage floral en sucre surplombe le tout. Peu d’équipes ont autant mélangé les deux matières. Les Suisses peuvent-ils se démarquer sur ce point?
Les Suisses semblent perdus lors de la cérémonie de remise des prix. Ils ne remonteront pas sur le podium cette année.
19h07. L’heure des résultats a sonné: après le prix d’esprit d’équipe pour le Chili, la brigade suisse reçoit celui de l’écoresponsabilité. Maigre consolation. Onze minutes plus tard, l’Italie devient championne du monde, devant le Japon et la France. Le regard lointain, Nicoll, Arnaud, Antoine et Patrick applaudissent respectueusement, se prennent dans les bras et semblent perdus. Patrick souligne: «C’est difficile, mais avec le temps, on comprend que ce type d’aventure n’est que bénéfique. Ils se sont donnés à fond, ont respecté leur plan en travaillant en équipe. Malgré le résultat, c'est un travail d’exception.» Ceux qui sont les plus jeunes de l’édition 2021 peuvent vraiment rentrer de Lyon la tête haute et fiers de ce qu’ils ont accompli durant des mois.
