Les clés du guide selon Knut Schwander

Le guide 2024 sort demain. En ligne, mais pas en papier. Pourquoi?

Partout, le digital prend le dessus. Dans le cas du GaultMillau, il offre des avantages évidents. D’abord, l’accès au site est gratuit, alors qu’un guide imprimé implique des coûts, pour nous, comme pour le lecteur. De plus, notre site bat des records d’audience et nos newsletters hebdomadaires aussi: ils nous permettent de diffuser des informations au quotidien, en direct. Alors qu’un guide papier annuel est forcément figé. Nostalgie mise à part - je suis de la génération papier! -, le digital s’impose.

 

Pandémie affecte-t-elle encore la scène gastronomique romande?

L’épisode Covid nous avait contraint à publier nos guides plus tard dans la saison. Nous sommes heureux d’avoir retrouvé le rythme «normal» et de pouvoir révéler notre «Cuisinier de l’année» et tous les établissements distingués au début de l’automne, juste après la rentrée et avant les fêtes. 

 

Et du côté des restaurateurs?

Là, c’est plus compliqué. Beaucoup d’entrepreneurs dans la restauration ont épuisé leurs réserves et se trouvent acculés par le remboursement de leurs prêts Covid. S’ajoute à cela la difficulté de trouver du personnel, traditionnellement jeune: or, la pyramide des âges évolue et des jeunes, moins nombreux, trouvent des jobs dans des domaines aux horaires moins contraignants et souvent mieux rémunérés. Cela dit, la restauration en Suisse romande reste d’une vitalité épatante: vous le verrez dès demain!

 

Le GaultMillau digital fonctionne de la même manière que la version papier?

Absolument. Comme je l’ai dit, le GaultMillau Channel (le site) nous permet d’être réactifs et de vous donner les dernières nouvelles de la scène gastronomique au quotidien, avec des découvertes, des interviews, des recettes et des vidéos... Mais l’onglet «Les restaurants du guide» fonctionne selon les mêmes critères qui constituent l’ADN du GaultMillau depuis sa création dans les années 70.

 

Donc le système de notes demeure?

Oui, je tiens à rappeler que nos notes sanctionnent la cuisine uniquement. Et que, de 12 à 19/20, toutes les tables recensées le sont pour leur qualité! 12 n’est donc pas une punition mais la cotation d’un excellent restaurant simple. L’échelle rend ensuite compte du degré de complexité, de créativité et de raffinement de la cuisine. Les commentaires, en revanche, reflètent le service, la cadre, l’atmosphère et les vins.

 

Quelles sont les grandes découvertes du guide 2024?

C’est top secret! Mais je peux d’ores et déjà vous annoncer que le «Cuisinier de l’année» est hyper-talentueux, que la «Découverte romande» et le «Promu romand» se situent à quelques kilomètres l’un de l’autre, de part et d’autre d’un cours d’eau. Et la vitalité de la gastronomie romande est enthousiasmante, tant il y a de belles découvertes et de chefs en hausse dans tous les cantons. Pour vous en rendre compte, je vous donne rendez-vous sur www.gaultmillau.ch demain, lundi 25 septembre à midi pile.