Texte: David Schnapp Photos:Thomas Lüthi, Lucia Hunziker, Thomas Buchwalder et Pedro Ribeiro
Stefan Heilemann, quel était votre plat préféré quand vous étiez enfant?
Chez nous, nous avions des spaetzle et d’autres plats souabes, bien sûr. Mais mon plat préféré, c’était les pâtes à la sauce tomate. Ma mère cuisinait les tomates de notre jardin, je les aimais beaucoup, et cela a contribué à me façonner.
Et qu’est-ce que vous n’aimiez pas manger?
L’oignon cru et la ciboulette. Et si je devais boire du thé parce que j’étais malade, je me sentais encore plus mal. Aujourd’hui encore, je n’aime pas le thé.
Y a-t-il quelque chose que vous ne mangez ou ne préparez pas par principe?
Les escargots. Au Schwarzwaldstube, les escargots étaient livrés vivants, puis ils étaient d’abord refroidis avant d’être jetés vivants dans de l’eau bouillante. Une fois que vous avez vu et senti cela, vous ne mangez plus d’escargots.
La luxueuse cuisine de Heilemann: ventrèche de thon au concombre et au yuzu.
Wagyu, compote d’oignons et crème aigre.
Quand vous allez vous-même au restaurant, quel est votre budget?
Cela dépend toujours du lieu. Une mauvaise pizza à 20 francs ne vaut pas son prix. En revanche, chez Sergio Herman j’ai mangé l’un des repas les plus chers de ma vie, plusieurs centaines d’euros, je ne me souviens pas du montant exact, mais ce prix paraissait raisonnable, car le service et les prestations étaient exceptionnels.
Quel genre de fast-food mangez-vous lorsque vous êtes pressé?
J’aime bien le kebab, c’est un type de fast-food que je trouve agréable, presque sain. J’aime aussi les plats de nouilles asiatiques rapides, mais je ne mange pas de la vraie malbouffe.
Avez-vous déjà préparé le plat d’un autre chef?
J’ai certainement été inspiré et j’ai même adopté une recette. Mais même si l’on apprête le plat d’un confrère, chacun y ajoute sa touche personnelle.
«J’aime le goût du café», affirme Stefan Heilemann.
La copie entre cuisiniers est donc acceptable?
Non, car cela démontre que vous n’avez pas d’idées personnelles. Et les convives ne sont pas stupides, ils voyagent et décèlent rapidement les copies.
Quand buvez-vous votre premier café Nespresso de la journée?
Le matin, après m’être levé, j’allume la machine à café, je prends une douche, et la première chose que j’ingurgite est un café Lamjung népalais. Il est bien torréfié et fruité, mais sans trop d’acidité. C’est pourquoi nous le servons aussi à l’Ecco.
Et quelle quantité de café peut-on consommer par jour?
Beaucoup, six au moins. J’aime juste boire du café et en apprécier le goût. C’est pourquoi je bois parfois du café décaféiné.
Une grande cuisine dans un petit espace: huître pochée au genièvre par Stefan Heilemann.
Quand le café devient-il intéressant pour vous pendant que vous cuisinez?
Nous avons déjà fait divers essais, mais le café a besoin de doigté, autrement il risque de dominer un plat et le faire paraître trop amer, par exemple.
Comment utiliser le café Nespresso en cuisine?
Nous avons déjà préparé du poisson avec de la choucroute au fenouil et un beurre blanc fumé assaisonné de café Nespresso. Pour moi, le café fonctionne mieux combiné avec beaucoup d’acide lactique et de graisse: du beurre, du babeurre ou de la crème aigre, par exemple.
Vous avez un passe-temps ou une passion secrète?
J’aime faire des choses très différentes: je pêche à chaque occasion, au grand dam de ma petite amie. J’aime jouer sur mon clavier à la maison, même si je ne suis pas très doué pour cela. Enfant, je jouais du piano et de la trompette, et cela continue à me faire du bien.
Êtes-vous tatoué?
Non, je suppose que je suis trop poule mouillée pour ça (rires).
Quel collègue vous impressionne le plus, avec qui aimeriez-vous vous attabler?
Ils sont nombreux, les trois étoiles parisiens, par exemple: je m’intéresse de près à ce que font Alain Ducasse et les autres grands Français.
Si vous pouviez commander un dernier repas, quel serait-il?
Du curry thaïlandais, de la salade de papaye ou une salade de bœuf thaïlandaise, je pourrais en manger tous les jours. J’ai maintenant tout l’équipement et les ingrédients nécessaires et j’ai pris l’habitude de cuisiner moi-même des plats thaïlandais. De toute façon, je préfère manger à la maison sur le canapé, ce qui ne m’arrive pas assez souvent. Donc, si possible, je préparerais moi-même mon dernier repas.
>> Stefan Heilemann, 37 ans, est chef de cuisine à l’Ecco d’Atlantis de Giardino à Zurich depuis 2015 (Promu de l’année en 2020, 18 points, 2 étoiles). Auparavant il était le second de Rolf Fliegauf, à l’Ecco du Giardino d’Ascona et chef tournant chez Harald Wohlfahrt à la Schwarzwaldstube.
