SEREINE ET DÉTENDUE. Silvia Manser est aux fourneaux avec ses deux jeunes cuisinières et ses deux apprentis, elle portionne des filets de truite marinés pour l'amuse-bouche, tout en discutant des propriétés relaxantes des bains romains. Son mari, Thomas Manser, passe avec un verre de vin blanc et, dans l'ensemble, l'ambiance dans les coulisses du Truube à Gais, dans le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures, semble aussi sereine que détendue. Surtout si l'on pense que, dans une heure et demie, 36 invités VIP arriveront pour la première Gourmet Night de Nespresso. Pour la cheffe, qui a obtenu 17/20, performance culinaire de haut niveau et atmosphère de travail agréable ne s'excluent pas mutuellement dans une cuisine. C'est simplement une question d'équilibre
Une équipe motivée: Noe Enzler (apprentie), Silvia Manser, Nina Hersiczky, Livia Fässler et Remo Müller (apprenti).
DES PRODUITS MAJORITAIREMENT SUISSES. Il était également question d'équilibre dans le menu que la cuisinière appenzelloise a proposé pour la soirée. «Une assiette est pour moi équilibrée si le jeu de l'acidité et des différentes textures est harmonieux», explique Silvia Manser. Pour les cinq plats du menu, elle mise essentiellement sur des produits suisses, «même si j'apprécie aussi de nombreuses choses qui ne viennent pas de Suisse», admet-elle. Comme la vanille, les fruits de la passion ou encore les morilles, qui agrémentent un plat printanier composé de gnocchis à l'ail des ours, de topinambours et de légumes, au beurre blanc.
Légèreté printanière: gnocchis à l'ail des ours, morilles, topinambours.
AIL DES OURS ET BARBE DES MOINES. Pour l'ail des ours en particulier, l'équilibre est une question extrêmement importante. «Quand on combine l'ail des ours avec des pommes de terre, de la farine, une cuillère de ricotta et un œuf, l'arôme de l'ail devient alors agréablement doux», assure Silvia Manser. Après l'hiver et ses légumes-racines, elle apprécie le retour des légumes un peu plus printaniers. Outre l'ail des ours, messager du printemps, Silvia Manser compte aussi sur des classiques comme les asperges, les petits pois ou les morilles. Une autre herbe typique de la saison apparaît ensuite dans le plat principal: Silvia Manser fait sauter brièvement la barbe de moine méditerranéenne, au goût légèrement terreux, avec un peu d'oignons et des tomates séchées marinées. Elle aime la servir avec un ragoût de joues de veau ou une pièce de dos de veau rôtie, servie encore rose.
Thomas et Silvia Manser avec l'ambassadeur Nespresso Dominique Niederhauser.
La cheffe en conversation avec les invités de la Nespresso Gourmet Night.
UN PARTENAIRE DE RÉFÉRENCE. Avec le lancement des Nespresso Gourmet Nights, le format des anciennes Gourmet Weeks a été un peu modifié. «Nous ne voulons pas imposer aux cuisiniers un menu avec du café partout, nous préférons être leur partenaire de référence pour la gastronomie», explique Dominique Niederhauser, ambassadeur de Nespresso. Ce professionnel du café est en train d'organiser plusieurs autres Gourmet Nights, mais ne veut pas encore révéler où elles auront lieu. On sait cependant qu'elles vont essentiellement concerner les grandes villes comme Bâle, Zurich ou Lausanne. Pour l'instant, on débute ces Gourmet Nights au Truube, des soirées exclusives pour les clients et les habitués. Silvia Manser prolongera ensuite l'événement avec un menu spécial, pour le déjeuner, qui sera servi jusqu'au 6 avril 2024.
Tataki de saumon des Alpes avec chou-rave, oignons nouveaux et grenade.
DU CAFÉ AVEC LE BROCHET. Finalement, quelques touches de café auront tout de même réussi à se glisser dans le menu. La mousse de crustacés accompagnant le brochet sous sa croûte de biscuit est relevée d'un espresso de la Sélection Exclusive Nespresso Galápagos. Ensuite, dans le dessert - une interprétation aussi réussie que décoiffante du classique tiramisu - l'utilisation du café est naturellement indispensable. «Nous préparons une gelée et une sauce au café. Avec, ici aussi, l'équilibre comme objectif.» Pour contrebalancer la crème au mascarpone, un sorbet aux fruits de la passion apporte une légèreté et une fraîcheur agréables. Quant à Silvia Manser, elle aura parfaitement démontré son sens souverain de l'équilibre, jusqu'à la dernière cuillère.
Jusqu'au 6 avril 2024, Silvia Manser sert un menu inspiré des Nespresso Gourmet Nights au Truube de Gais.
Photo : Adrian Bretscher
