Texte: Kathia Baltisberger Photos: Caspar Martig
SPÉCIALITÉS VALAISANNES. Dans le froid et les ténèbres, on se met automatiquement à chuchoter: nous sommes dans la «basilique», l’une des deux chambres de séchage de Cher-Mignon SA. L’entreprise produit des spécialités valaisannes: jambon cru du Valais IGP, viande séchée du Valais IGP, lard cru du Valais IGP et saucisses séchées. «La viande séchée est notre passion», lance Sébastien Studer, le directeur de l’usine. Car ici, on valorise la tradition et l’artisanat. Chaque morceau de viande est d’abord contrôlé. Chaque jambon est ensuite emballé à la main dans une «chaussette», suspendu et pressé. Il n’y a que la découpe et l’emballage qui font appel à des machines.
Il y a une odeur d'épices partout dans la fabrique de viande.
A Cher-Mignon, IGP Valais, on produit également du lard cru.
TOP SECRET! La viande suisse arrive quotidiennement pour être traitée aussitôt. Après le premier contrôle de qualité, elle passe dans le tumbler. «Ici, on y ajoute du sel et des épices. Puis la machine tourne pendant au moins vingt-quatre heures», explique Sébastien Studer. De cette façon, le sel et les arômes imprègnent la viande. Mais ces mélanges d’épices – il y en a un pour le bœuf et un pour le porc – sont top secret.
LAISSER LE TEMPS AU TEMPS. Pour produire de la viande séchée ou du jambon cru de qualité, il faut du temps! Les morceaux de viande reposent d’abord pendant deux à trois semaines, avant d’être suspendus. Dans la «salle de sudation», une moisissure naturelle se développe sous l’effet des variations de température. «Cela influence le goût, l’odeur et la couleur. C’est aussi une protection contre les bactéries», explique le boucher.
La production de spécialités nécessite une viande d'excellente qualité, du savoir-faire et beaucoup de temps.
Sébastien Studer et son adjoint Gwenaël Bruttin.
UNE PERTE DE POIDS DE PRÈS DE 50%. Prochain arrêt? La «cathédrale» – le plus petit des deux séchoirs de Cher-Mignon. Pourquoi ces noms évoquant les édifices religieux? «Il y a environ vingt ans, un touriste est passé par ici. Il pensait que le bâtiment était une église et il a demandé s’il pouvait la visiter. Depuis, on appelle les pièces cathédrale et basilique.» C’est là que les morceaux de viande restent suspendus pendant plusieurs semaines. Ils sont également pressés deux ou trois fois. Une bouchée de viande séchée peut ainsi perdre jusqu’à 48 % de son liquide. Une perte de poids qui se traduit par un gain de saveur.
