L’irréductible Gaulois vaincu par la covid?

150 couverts par jour! «Les deux dernières années nous ont appris beaucoup de choses», lance Virginie Rey. Avec Cédric, son mari, chef du Gaulois à Croy-Romainôtier (15/20), ils ont radicalement changé de vie. D’abord, les fermetures imposées du restaurant ont incité le couple à se réinventer. Plats à l’emporter, livraisons dans les entreprises et dans les épiceries, développement des cantines scolaires: «Nous travaillons sept jours sur sept. Et nous préparons 120 à 150 repas par jour: ce ne sont plus les gens qui viennent au restaurant, mais le restaurant qui se déplace», explique Cédric.

Manque de personnel. Tout ce travail supplémentaire demande beaucoup de temps et d’énergie. Or les Rey veulent aussi pouvoir consacrer du temps à leurs trois enfants de 10, 8 et 4 ans. Ce qui est compliqué puisqu’ils sont confrontés, comme l’ensemble des acteurs de la restauration, à un problème structurel: «Nous avons beau chercher, relancer les ORP et proposer des horaires allégés - même sans travail le soir! -, nous ne trouvons pas de collaborateurs». Et maintenant, avec le prix de l’essence qui explose, le coût des trajets risque d’accentuer le problème... Impossible dès lors de mener de front les activités extérieures tout en maintenant les horaires du restaurant: «Nous avons donc réduit le nombre de service à trois: vendredi et samedi soir, dimanche midi».

Formule réduite. «Même si nous pensons rouvrir en automne, pour la chasse, ce sera pour quatre jours par semaine au maximum, avec un nombre de convives réduit. C’est le seul moyen de maintenir la qualité à laquelle nous avons habitué nos clients.» Mais cela implique aussi de réduire l’offre: «Impossible, en effet, de maintenir les mêmes prestations, si nous ne sommes plus que deux, un en salle, l’autre en cuisine», explique Virginie. En attendant de juger de l’évolution du concept, Le Gaulois figurera donc sans note dans le guide 2023. En effet, les Rey, même s’ils ont aussi dû renoncer à leur projet de grande salle de banquet en face du restaurant, ne perdent pas leur enthousiasme: le café de l’auberge est en transformation et bientôt un automate permettra d’acheter tous les jours à l’emporter des plats simples et gourmandes signés Cédric Rey. Autant dire que l’irréductible Gaulois n’est pas vaincu!