«On passe au vert». «L'idée de fond, explique Serge Labrosse, le chef de La Chaumière (15/20) à Troinex, est de répondre à une problématique écologique de surconsommation de protéines animales. Le menu - composé de produits locaux- sera également sans miel, ni beurre, ni lait.», précise le chef. Mais comme il avoue «peu s’y connaître», lui et ses équipes ont fait un grand travail de recherche en amont. Ce menu, au prix de 155 francs par personne boissons exclues, est disponible durant un mois . Une artiste locale, Alyaa Kamel, a illustré la carte du menu qui «valorise bien notre proposition sur les tables», ajoute le chef.
Gourmandise au menu. Le menu, végétal mais gourmand débute par l’amuse-bouche, soit une pomme de terre Mona Lisa fondante et croustillante et sa râpée de truffe noire. Puis la première entrée: l’artichaut au cœur tendre farci. En seconde entrée, les poireaux des jardins de Trajets (Troinex) sont cuits au feu de bois et servis avec unevinaigrette au miso blond, et une sphère de coulis de poireaux. Viennent ensuite les plats principaux: un champignon de Paris (genevois) cuisiné, un risotto de cardons (genevois toujours) et de crosnes, puis un plat décliné autour du pois chiche d’ici. Il s’agit de falafels accompagnés de légumes racines cuits - en croûte de sel - et crus, et d’un bouillon à l'estragon. Le dessert, tout comme le bouquet de dips de légumes, lui-même accompagné du labné végétal de la Crèmerie Végane (Genève) ponctuent en beauté ce menu «green».
Le chef propose une menu vegan du 15 février au 15 mars dans son restaurant La Chaumière, situé à Genève.
Démarche globale. En dehors de ce mois végétalien, le chef pousse sa démarche végétale, locale et «anti-gaspi» toujours plus loin: «Il y a toujours deux entrées et deux plats végétariens à la carte, notamment les gnocchis de pain servis avec de la féra du lac. Ceux-ci sont cuisinés avec le pain non-consommé, dont la mie sert à fabriquer une pâte. Une proposition végétarienne et écologique qui me tient vraiment à cœur», explique Serge. En parallèle, Valentin Hofmann, à la tête des Ateliers Serge Labrosse, propose aussi des cours de cuisine 100% végétale. L’objectif est de faire avancer les choses en montrant que celle-ci peut être goûteuse et gourmande.
