Texte: David Schnapp | Photos: Thomas Buchwalder, Adrian Ehrbar
FIN D'UNE ÉTAPE. Mitja Birlo fait sans aucun doute partie des jeunes chefs de cuisine les plus talentueux de Suisse. En 2022, à 38 ans, il paraissait à l'apogée de sa carrière lorsqu’il remportait le titre de Cuisinier de l'année et 18 points au GaultMillau, ainsi que deux étoiles au Michelin. Tout ça au restaurant 7132 Silver du célèbre Therme-Hotel 7132, à Vals. Coup de théâtre: Mitja Birlo a décidé de quitter l'établissement fin mars 2023: «Je suis à Vals depuis plus de huit ans. C'est une longue période et pour moi, c'est le bon moment pour mettre fin à une étape marquante de ma carrière et commencer autre chose».
Mitja Birlo est le chef du «7132 Silver» depuis 2018.
Mitja Birlo a été nommé Cuisinier de l'année en 2022.
SAUT DANS L'EAU FROIDE. En 2018, Birlo a été nommé chef de cuisine pratiquement du jour au lendemain par le propriétaire de l'hôtel, Remo Stoffel, qui était déjà sous-chef de Sven Wassmer au Silver. «Pour moi, c'était un saut dans l'eau froide, et jusqu'à aujourd'hui, je me considère toujours comme modeste chef et je suis moi-même surpris de tout ce que j'ai réussi à faire», explique Mitja Birlo sans fausse modestie. Il a notamment dû apprendre à diriger une brigade en autodidacte. «Au cours de mes années en tant que chef de cuisine, j'ai vu aller et venir environ 60 à 70 collaborateurs. Le fait que certains d'entre eux soient restés des amis me paraît un bon signe», explique Mitja.
Régional, saisonnier, ouvert sur le monde: ceviche de légumes et caviar.
Le chef a un style très personnel, à l'instar de son canard de Vals avec jus de livèche et son bun au safran.
UN STYLE PERSONNALISÉ. Outre un style de direction collégial, le Cuisinier de l'année 2022 a développé une signature. Dans l'assiette, aucune influence n’est bannie. Sa cuisine est saisonnière, régionale et ouverte sur le monde. Il combine légumes et ceviche au caviar, ou encore poitrine de canard de Vals rôtie au jus de livèche et cuisses du même volatile confites et bun au safran. Mais rien n’est arrêté: «Je suis à peu près sûr que ma façon de cuisiner va encore évoluer».
TROQUER VILLAGE DE MONTAGNE CONTRE GRANDE VILLE. Mitja Birlo, qui a en partie grandi à Berlin et a travaillé quelque temps comme cuisinier à Londres, s'est promis de prendre six mois de congé après la saison d'hiver à Vals - une bonne occasion pour échanger à nouveau, entre autres, le calme du village de montagne contre l'agitation de la grande ville: «Je veux profiter de cette occasion pour rattraper certaines choses qui m'ont un peu échappé pendant les années passées à Vals: New York, par exemple, m'intéresse. Je me réjouis d'aller voir des concerts, des musées, mais aussi bien sûr des cuisiniers dans d'autres restaurants». En même temps, il veut bien sûr profiter de ce temps pour planifier son avenir professionnel, dit Birlo, qui est également membre des Grandes Tables de Suisse.
Mitja Birlo et sa compagne Florentina Shenari se marieront en mai.
LE MARIAGE. Mais la plus grande aventure que le cuisinier s'est fixée pour l'après-Vals est le mariage avec Florentina Shenari, sommelière au 7132 Silver qui quittera la maison en même temps que son futur mari. Leur mariage devrait avoir lieu en mai 2023: «Nous envisageons une grande fête de deux jours», promet Mitja Birlo.
