Texte: GaultMillau I Photos: Adrian Bretscher, Lorena Widmer
«Divertir les clients!» Markus Granelli, le directeur général l’affirme: «Nous voulons être une véritable destination pour les gourmets. En fait, les clients qui s'enregistrent au Dolder ne doivent plus quitter l'hôtel.» Avec son directeur culinaire, Heiko Nieder, Markus Granelli a donc récemment amélioré l'offre, et pas qu’un peu. Il a ajouté le Blooms, un restaurant végétalien et vegan qui a pris place dans le jardin, et le comptoir japonais Mikuriya. Tous deux ont d'emblée fait leur entrée dans le guide GaultMillau. Granelli est très cool: «Ces deux nouveaux outils ne sont pas des centres de profit, je parlerais plutôt de divertissements pour nos clients»! Il faut dire que 573 collaboratrices et collaborateurs figurent sur la liste des salaires du Dolder Grand. Ils font partie du succès, étaient présents lors de la remise des prix - et ont bien mérité une salve d’applaudissements! Parmi les invités, Angela Granelli, l’épouse du directeur, est entrée dans l'hôtel pour la première fois depuis 14 ans, pour fêter l'événement.
(Grande photo ci-dessus: quatre chefs du Dolder dans le GaultMillau, de gauche à droite: Heiko Nieder, Julian Mai, Robin Briner, Atsushi Hiraoka.)
Un grand moment pour le directeur général Markus Granelli (à g.). Le rédacteur en chef du GaultMillau Urs Heller (à d.) a distingué The Dolder Grand «Hôtel de l'année» 2024.
2000 BEST-SELLERS DE LA CUISINE DOLDER. Heiko Nieder (19 points) est le bras droit de Granelli pour assurer le succès de cette impressionnante ascension. Il faut dire que monter sur le podium, devant les caméras, n’est pour lui que routine. Il n’en a pas moins fait vibrer ses brigades en cuisine - avec un flying dinner comme Zurich n'en a encore jamais vu: ceviche de bar; salade de tomates et de fraises; homard; omble chevalier à la truffe; spareribs asiatiques; paupiettes de boeuf aux chanterelles… Mais le plat phare du jour était japonais: tamago à l’anguille et truffes d'été. Une tuerie. En tout, ce sont plus de 2000 bouchées, barquettes et petites assiettes qui ont célébré l’«Hôtel de l’année».
Le buffet de l'année: Heiko Nieder et ses chefs gâtent la centaine d'invités à la fête.
CHEF HEIKO: «NOUS VOULONS PLUS!» Le moment le plus solennel du jour fur l'hommage rendu aux quatre chefs qui feront leur entrée dans le GaultMillau 2024: 14 points pour Robin Briner au Blooms, 15 points pour Julian Mai au Saltz, 16 points pour Atsushi Hiraoka au Mikuriya, 19 points pour Heiko Nieder au The Restaurant. Cela fait 64 points sous le même toit! Et pourtant, chef Heiko n'est jamais satisfait: «Nous voulons plus», dit le directeur culinaire qui voit encore un «potentiel de croissance» pour son Blooms qui vient d'ouvrir. Il a déjà un fan et pas des moindres, puisqu’il s’agit de Nenad Mlinarevic. Ce grand chef se montre plus qu’enthousiaste: «Ils cuisinent déjà au niveau d'une étoile». Rico Zandonella est lui aussi un fan du Dolder: «J'aime la cuisine de Heiko, nous organisons toujours de grands événements ensemble». Et Christian Jungen, directeur du Festival du film de Zurich d’ajouter: «Nos stars hollywoodiennes s'enregistrent au Dolder Grand. Les acteurs français eux, préfèrent le Baur au Lac.
Heiko et Daniela Nieder, Markus et Angela Granelli.
CRABE ROYAL, BANANE, CAVIAR. Comme le veut la tradition, les lauréats précédents sont arrivés la veille, et le duo Granelli-Nieder a régalé ses collègues. Apéritif dans la suite Carezza, avec un Krug Grande Cuvée 171ème Edition, puis le nouveau menu du chef Heiko au The Restaurant: homard au concombre, melon, jalapeño et basilic. Crabe royal et caviar Osciètre avec de la banane (!) et de la mousse de pata negra. Merlu aux moules de Bouchot et hollandaise fumée. Chevreuil d'été au beurre blanc shio-koji, chocolat blanc à la noix de coco, aux amandes et à l'abricot. La brigade de service, 100% féminine, a fait forte impression, tout comme la nouvelle sommelière Katharina Sarrot.
Jenny Hunkeler dirige le Kulm, son mari Heinz chasse le gros gibier.
PICHET, CAVIAR & POTINS DE LA BRANCHE. Les hôteliers ont eu le loisir d’échanger des nouvelles pendant le dîner et au bar: Urs Langenegger (Park Hotel Vitznau) reprend également en tant que CEO l'hôtel de luxe Palais Coburg à Vienne (avec le top chef Silvio Nickol). Barbara Gibellini (Villa Principe Leopoldo, Lugano) a trouvé un successeur aux deux légendaires «Hôtes de l'année» Claudio Recchia et Gabriele Speziale parti en retraite: c’est l'Italien Antonino Forte reprend le flambeau. Le couple Heinz et Jenny Hunkeler (Kulm, St. Moritz) transforme ses restaurants à grands frais: la star mondiale Mauro Colagreco cuisinera désormais au Country Club. Dans un premier temps, le partage des tâches est toutefois de mise: Jenny gère le Kulm en solo, pendant que Heinz part à la chasse au gros gibier: «Les boissons et les repas sont déjà dans notre cabane sur le Julier», se réjouit l'hôtelier à succès. Les travaux de construction ont également commencé à l’hôtel Les Trois Rois, à Bâle : «Nous devrions avoir terminé les transformations à la Saint-Sylvestre 2024», déclare le directeur général Philippe Clarinval. Un homme courageux: il est venu à la fête de l'«Hôtel de l'année» malgré un récent séjour à l'hôpital et des douleurs.
