Texte: Knut Schwander Photos:
Jeunes, enthousiastes et ambitieux. Fiona Liengme et Christian Aeby sont tous deux passés à l’Eisblume, à Worb (17/20). Et là, ils se sont lancés: ils ont ouvert leur propre restaurant au cœur de la vieille ville de Bienne. L’écrin est élégant, tout petit (la cuisine est un mouchoir de poche), prolongé d’une terrasse sur les pavés, d’une cave voûtée superbe et de deux beaux salons privés au premier étage. La carte? C’est un menu à géométrie variable de quatre à six plats. Et quels plats!
Tout commence fort bien avec des amuse-bouches espiègles. Un intense bouillon de champignons à l’huile de thym; un voile translucide de rhubarbe qui nappe une boulette de foie de volaille Alpstein; des topinambours en biscuits à la forme de feuilles de chêne et farcis de mousse du même tubercule. On poursuit avec la féra en céviche réalisé au verjus (oui, Christian joue la carte du local, jusqu’au bout: son alternative au citron vert est exemplaire) que de fines lamelles de céleri pomme et des boulettes de concombre viennent rejoindre dans un original jus de capucines
Féra du lac de Bienne, beurre blanc à l’huile d’estragon, carotte en trois textures.
Cocktail à base de raisinets, agrémenté d'huile de thym.
L'hôte Fiona Liengme et le chef de cuisine, Christian Aeby.
Les asperges blanches et vertes arrivent panées au gruyère, déposées sur une espuma aux asperges aux accents divins, voilées de babeurre et élégamment rehaussées de feuilles de mauve. La truite saumonée mi-cuite en basse température et dressée en cylindre, s’accompagne avec bonheur de carottes et de leurs pousses, ainsi que d’un jus de poisson intense aux agrumes confits de Niels Rodin (oui, les agrumes aussi peuvent être de proximité!). Magnifique.Le veau, lui, est rosé comme on ne peut que l’aimer, accompagné de céleri branche en mousse et de céleri pomme en bâtonnets.
Et la farandole des délicatesses se poursuit au fromage, accompagné de cugnarde (poire à botzi cuite). On applaudit encore les fraises en mousse et en fruit, le crumble et la ganache à l’estragon qui les escortent. Le tout accompagné de vins et de boissons choisis avec doigté par Fiona: ceux de la talentueuse Anne-Claire Schott au bord du lac de Bienne, par exemple, ou cet insolite malbec argovien, ou encore ce joli cidre Vulcain. Et côté sans alcool, on chavire avec un tonic au sureau, un kombucha de pommes caramélisées, un thé fumé au combava de Niels Rodin. Une vraie fête!
