Texte: Nouhad Monpays | Photos: Edu&Bao
Un premier poste de chef. Après avoir brigué une étoile et 15/20 dans le GaultMillau 2023, la cheffe Lucrèce Lacchio a quitté la belle table carougeoise deux ans après son arrivée, pour se lancer un nouveau défi. Elle sera désormais à la tête du Berceau des Sens, le restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne (16/20). De son côté, la famille Chuard, propriétaire du Flacon et fidèle à sa volonté de mettre en avant de jeunes talents, a déniché un nouveau chef: Davide Sessa. À 29 ans, il a déjà un beau parcours derrière lui, et brigue ici son premier poste en tant que chef. Nous l’avons rencontré: interview d’un jeune cuisinier ambitieux.
D'où venez-vous et quel est votre parcours?
Je viens de Rome, mais j’ai déjà une longue histoire avec la Suisse puisque j’ai fait ma formation culinaire au Bouveret, à la Culinary Arts Academy. J’ai ensuite fait mes stages à Genève, au Restaurant du Parc des Eaux-Vives, puis au Pont de Brent avec Stéphane Décotterd (18/20). J’ai ensuite travaillé au Chat-Botté (18/20, le Beau Rivage) et, après une brève escale à New York, écourtée par le Covid, je suis passé par le K2 Altitude à Courchevel. Me voici de retour à Genève avec un défi de taille, puisque c’est la première fois que je suis à la tête de ma propre brigade.
Comment qualifiiez-vous votre cuisine, et quel projet avez-vous pour Le Flacon?
Je suis italien, mais je ne propose pas spécifiquement de la «cuisine italienne», même s’il y a quelques influences. Pour le Flacon, nous avons imaginé un projet orienté sur le végétal avec une vraie sublimation du légume. Ma cuisine est assez libre et est inspirée par le produit, ici les légumes, qui seront les bases et les stars des assiettes.
Quelles sont vos ambitions à Carouge?
Mon objectif est de maintenir l’étoile au Guide Michelin et la belle note au GaultMillau. Mais je souhaite toujours innover et m’améliorer.J’espère que dans un an, ma cuisine sera dix fois meilleure qu'aujourd'hui. Mais, chaque chose en son temps: pour le moment, je dois affirmer mon identité culinaire et asseoir les bases de ce changement pour le Flacon. Car ma cuisine est clairement différente de celle de la cheffe Lacchio. Nous avons un point commun cependant: la qualité de nos produits et notre exigence.
Comment s’est passé votre premier service la semaine passée?
Il s’est bien déroulé, mais il faut encore que ma brigade et moi trouvions nos marques. L’effectif n’est pas au complet mais je me suis entouré d'anciens collègues qui ont envie de me suivre dans ce nouveau challenge. Nous avons tous moins de trente ans, c’est motivant! Nous allons construire cette nouvelle aventure ensemble, grâce et avec nos clients. Je dois dire que je suis très ému et très heureux de la confiance qui m’est accordée ici. J’ai hâte que tout cela se déroule magnifiquement!
