Texte: Nouhad Monpays
La pâtisserie sublimée. Tout le monde connaît le fameux riz au lait d’Othmane Khoris. Mais l’entreprenant et hyper-créatif «Pâtissier de l'année» du GaultMillau 2023 a bien d’autres délices à nous faire découvrir. Aujourd’hui, après des mois de réflexion et de travaux, il inaugure sa propre boutique-restaurant. Un tout nouvel écrin en plein centre-ville, avec une boutique donnant sur la rue du Rhône, un salon de thé, côté fleuve, et un original projet de restaurant sucré. Nous y sommes allés en avant-première. Et nous ne l’avons pas regretté. (Grande photo ci-dessus: Othmane Khoris dans sa boutique et la partie restaurant de l'adresse)
Les pâtisseries d'Othmane désormais disponibles rue du Rhône.
Ici, une partie des viennoiseries créatives de chez Othmane Khoris.
La tradition, mais signée Khoris. Dans le décor minimaliste, les viennoiseries, les pâtisseries et les chocolats sont sobrement alignés dans une élégante vitrine: le croissant, le pain au chocolat et le «pain suisse» sont au rendez-vous. Mais chez Othmane Khoris, la viennoiserie traditionnelle prend un virage créatif. Avec cette brioche fourrée d’une compoté aux fruits de la passion et saupoudrée de coco râpée par exemple. Ou avec cette création tout chocolat qui est surmontée d’un crumble croustillant. Mais, la pièce maîtresse de cette symphonie gustative sera cependant l’«Onctueux»: à la fois renversant et régressif. Il s’agit d’un roulé feuilleté, croustillant à l’extérieur, moelleux et beurré à l'intérieur, dans lequel on découvre le célèbre riz-au-lait du chef. Il a aussi une ribambelle de cookies épais et fondants. Et une dizaine de créations colorées. Le «Floral», par exemple, un entremet parfaitement sucré à la fraise gariguette, dont le biscuit moelleux à la vanille de Tahiti a été imbibé de camomille. L’insert au gel de citronnelle apporte une fraîcheur subtile à l'ensemble. Puis, il y a le «Café» qui allie astucieusement l'amertume de l'orange et la puissance aromatique du café.
Un décor stimulant et un projet insolite. Si l’on ne peut être que captivé par les mobiles aux formes géométriques et aux teintes fluo qui oscillent avec grâce à chaque ouverture de la porte, tous les éléments de décor sont là pour magnifier l’essentiel, les produits. «La pâtisserie, c’est la création. Je voulais un espace qui inspire cette créativité», affirme le chef. Sur les murs des écrans défilent des créations oniriques, générées grâce à l’intelligence artificielle et mettant en scène l’art de la pâtisserie. «Ces images sont des projections de ce dont on pourrait rêver en pâtisserie». Alors rêvons! D’autant plus qu’après la période d’ouverture qui devrait durer un mois au moins, le chef et ses équipes lanceront un concept innovant de restaurant sucré: Au menu, une proposition de dessert sur assiette différent chaque jour et surtout un menu gastronomique entièrement sucré. On a hâte de le découvrir.
Photos: Nouhad Monpays
