Le choix de l’audace. A Genève, Le Mandarin Oriental frappe fort avec l’ouverture de son nouveau restaurant. Après avoir osé la cuisine indienne étoilée avec le Rasoi, puis la gastronomie péruvienne nikkei avec le Yakumanka de Gastón Acurio, le groupe hôtelier s’offre ici un coup de maître avec la première ouverture hors du Royaume-Uni de la star mondiale de la cuisine levantine: Yotam Ottolenghi. Le chef aux mille recettes, qui cumule des millions de followers, une dizaine de livres de cuisine et pas moins de dix restaurants, était présent mardi pour l’ouverture genevoise de son nouvel établissement. Interrogé sur le choix de Genève comme première destination en dehors de Londres, le chef explique: «Le Mandarin Oriental est un groupe passionné de gastronomie, qui a toujours su faire preuve d'audace en la matière. Concernant Genève, j’ai beaucoup aimé son emplacement en bord de Rhône, qui s’ouvre sur la ville. Je ne veux pas de restaurants confinés à l’intérieur du confort d’un hôtel de luxe, mais des lieux visibles de l’extérieur, qui donnent envie aux gens d’entrer. De plus, Genève est un village international attractif, au cœur de l’Europe: les gens viendront.»
Le bar central du restaurant Ottolenghi à Genève.
Les fresques au flamboyant coloris rouge.
La salle s'ouvre sur l'espace de réception de l'hôtel grâce à des cloisons tout en transparence.
Comme à Londres. C’est dans une ambiance bouillonnante et festive que l’on passe à table, mais il aura fallu attendre un peu. Le restaurant a fait salle comble pour son ouverture en primeur. Pas de problème, on s'agglutine autour du beau bar,qui invite à la convivialité: «La meilleure place pour moi! Explique le chef. D’ici, on peut voir la salle, observer les gens, papoter avec les barmaids, j’adore!». Yotam, entre deux tours de salle virevoltants, y passera d’ailleurs sa soirée. Ottolenghi Geneva n’est pas sans rappeler Rovi, le fer de lance londonien du chef, un espace ouvert avec un immense bar central, une cuisine ouverte elle aussi, qui laisse entrevoir les flammes crépitantes, des coloris clairs et lumineux servis par un décor onirique qui rend hommage aux maîtres de l’Abstraction que tels Miró ou Kandinsky. Le tout est réveillé par de larges touches de rouge énergisantes: une vraie réussite, dessinée par l'architecte Alex Meitlis, grand copain de Yotam Ottolenghi.
Les gambero rosso grillées, fenugrec et son excellent aïoli aux feuilles de curry.
La jolie assiette de poireaux rôtis et leur crème de yuzu.
Le fameux sandwich shawarma de céleri-rave du chef: un régal!
Du végétal, du fermenté… À Genève, Ottolenghi fait du Ottolenghi, et met en exergue une cuisine levantine réconfortante inspirée de ses origines israéliennes. Cette cuisine d'émotion, qui parle à l'estomac, invite au voyage et sublime à merveille les légumes avec des cuissons simples, mais efficaces, alliant jeux de textures et de saveurs avec un très bel équilibre des acides grâce à des fermentations astucieuses. Les aficionados de ses restaurants reconnaîtront ici la signature du chef.
…et du tahini! Comme partout dans la cuisine méditerranéenne, chez Ottolenghi, le produit du quotidien est roi. Il se révèle pleinement autour d’une carotte à peine cuite marinée avec une huile pimentée, d’un poireau à la flamme magnifié par une crème de yuzu, d’un chou grillé affriolant, à tremper généreusement dans un revigorant tahini de tournesol au shatta vert (pâte de piment), ou encore autour d’une création signature du chef, le fameux shawarma de céleri-rave. Celui-ci est servi en sandwich dans un pain pita maison relevé par bkeïla (ou pkaïla, un condiment typique de la cuisine séfarade à base d'épinards) et accompagné d’un dip de tomate fermentée et de piment bien relevé: un pur régal.
L'assiette de carottes braisées, lentilles de Sauverny et les morceaux de kumquats marinés acidulés.
Des plats à partager et des desserts ébouriffants. Ici, toutes les assiettes se partagent, et pourraient presque se déguster avec les doigts. Outre la ribambelle de plats végétaux, on remarque tout de même des plats de viande et de poisson. On se laisse tenter par l'épaule d'agneau pressée en cuisson lente, avec sa croûte de rose et de cardamome, et son excellent labneh au fenouil, ainsi que par les originales kefta (boulettes) de poisson, sauce tomate au carvi et huile de piment ancho. Ces deux plats réconfortants ont un vrai goût de reviens-y. On ne se lasse pas de saucer avec les excellents pains maison, à commencer par le pain ka'ak au sésame. Vient le temps des desserts, et là…belle surprise, avec des associations de saveurs aussi étonnantes qu’audacieuses qui ne dérogent pourtant aucunement au fil rouge de ce repas: la gourmandise, tout simplement. Nos favoris? Le fondant au chocolat, son cœur coulant au tahini et sa glace à l'anis étoilé ou encore le mille-feuille de pommes, beurre au calvados relevé par des grains de paradis au goût poivré revigorant: un beau clap…de faim.
Deux des desserts à la carte: le fondant au chocolat et tahini avec sa gace à l'anis vert ainsi que le sorbet au fruit de la passion, piment, vert citron et mezcal.
