Texte: Daniel Böniger I Photos: Adrian Bretscher & Thomas Buchwalder
L’ENGADINE DANS L'ASSIETTE. Paolo Casanova est le premier «Green Chef de l’année» 2024 du GaultMillau! Cette distinction sera désormais décernée chaque année à un chef qui non seulement fait une excellente cuisine, mais qui s'engage également en faveur du développement durable et des ingrédients produits de manière biologique. Dans son restaurant Chesa Stüva Colani à Madulain (GR), Casanova ne se contente pas de servir des légumes et des herbes de son propre jardin situé à 1800 mètres d'altitude. Il intègre également des champignons et du gibier régionaux dans ses menus hauts en couleurs. «Paolo est pour nous le premier lauréat parfait, explique Reto Thörig de Bio Suisse. Dans ses assiettes, on retrouve la région de l’Engadine à travers des ingrédients de qualité et savoureux.» (Grande photo ci-dessus: Reto Thörig et Paolo Casanova)
Risotto au plantain, au silène, au pissenlit, aux écrevisses & à la mère de vinaigre.
Des fleurs POUR LES ÉTABLISSEMENTS BIO. «Green Chef Of The Year», le prix lancé conjointement par GaultMillau et Bio Suisse, est le point culminant de l'engagement récemment intensifié de Bio Cuisine dans la gastronomie: depuis ce printemps, les restaurants qui achètent au moins 30% de leurs produits à des producteurs bio peuvent poser leur candidature. Si ce pourcentage atteint 60 ou 90%, les établissements reçoivent une plaquette (une ou deux fleurs) à accrocher sur la façade du restaurant.
«LE PRIX CORRESPOND À MA PHILOSOPHIE». En plus de son nouveau titre «Green Chef de l’année», Casanova, âgé de 42 ans, a décroché son 17e point. L'élève de Massimo Bottura est venu avec son épouse Stella Guarneri à la remise des prix au restaurant Mammertsberg (TG) et a déclaré qu'après avoir reçu l'invitation, il espérait dans le meilleur des cas obtenir un point supplémentaire. Il est reparti plus qu’heureux.
