Texte: Marine Brunner Photos: DR
Travaux pour l’avenir. Sur les baies vitrées des Six-Communes, des artisans chevronnés tracent de délicats motifs de plantes. Des fleurs d’absinthe, évidemment. Le restaurant, encore en travaux, baigne dans la lumière froide de février. Niché dans une bâtisse historique du XVIe siècle, il laisse entrevoir un nouveau look, sobre et élégant. «On essaie d’épurer, de revenir aux sources», affirme Nora Jacob, nouvelle gérante des lieux avec son époux Joffrey, chef-cuisinier.
Le couple de trentenaires éprouve un respect incontestable pour le restaurant qu’il a investit. Il faut dire que l’Hôtel des Six-Communes, tenu pendant vingt-cinq ans par Pierre-Alain et Marianne Rohrer, est une référence.
Changement de style. «Il est important de montrer que maintenant, c’est nous. On ne veut pas se limiter», affirme Nora avec détermination. Difficile en effet de satisfaire à la fois des habitués frileux face au changement et des clients avides de renouveau et de découvertes culinaires. Selon Joffrey, le tout sera de trouver un équilibre: «On accueillera avec plaisir les habitués, mais on aimerait aussi pouvoir rajeunir la clientèle. Si l’on fait des plats plus travaillés, revisités ou excentriques, ce sont les 25-50 ans qui vont apprécier et oser tester.»
Accessible à tous. «Ce lieu a une réputation de prestige qui peut intimider», analyse la nouvelle responsable. «En séparant bien la partie restaurant de la partie brasserie, on aimerait mettre tout le monde à l’aise: des étudiants venus pour boire une bière artisanale en jouant aux cartes, au couple venu manger aux chandelles dans la salle voisine.»
Voyage culinaire. Les Jacob puisent dans un riche réservoir d’idées, glânées au fil de de leurs voyages. Nora, née dans le Val-de-Travers, rencontre Joffrey à Paris, où il officie comme chef-pâtissier dans plusieurs restaurants gastronomiques. Épris d’aventure, le couple prend la direction de Singapour, puis s’installe à Bangkok pendant cinq ans et demi. C’est depuis l’Asie qu’ils entendent parler de la remise des Six-Communes et décident de signer.
De Bangkok, ils ont importé quelques idées: «Là-bas, le plat principal et les accompagnements sont placés au milieu de la table et chacun se sert», explique Nora. «On aimerait apporter de la vie à table, par exemple en venant découper une belle pièce de viande devant les clients», ajoute le chef.
Priorité au local et aux desserts. Pour les produits, priorité sera donnée au local et aux circuits courts. «On trouve des fromages et des viandes extraordinaires dans la région. Bien sûr, techniquement, je peux avoir du bar, du cabillaud, du homard, tout ce que je veux. Mais ce n’est pas comme ça que nous voulons travailler», conclut Joffrey.
L’ancien pâtissier compte aussi redonner au dessert ses lettres de noblesse: «Je mettrai les desserts au même niveau que les plats. Ce peut être une vraie force, car c’est le clou du spectacle, ce dont on se souvient!»
