Texte: Sofia Lafaye
Les banquets de pouvoir. En bord de Seine, La Conciergerie, premier Palais des rois de France abrite jusqu’au 16 juillet l’exposition Paris, Capitale de la Gastronomie, du Moyen Âge à nos jours. Le visiteur se voit instantanément transporté au XIVème siècle et découvre pas à pas l’évolution des banquets de pouvoir. Les menus, les accessoires de prestige, entre vaisselle et verrerie estampillées, sont exposés. Des dessins, des tableaux donnent la sensation de partager chaque festin avec les convives. Le menu en 3 services du déjeuner du 6 janvier 1378 donne une envie de découverte. Charles V, le Roi de France, Charles IV, l’Empereur Du St Empire, Wencelas, le Roi des Romains y envisagent l’avenir des nations autour d’oies salées, civet d’huîtres et brouet, soringues d’anguilles, chapons à la salamine et autres mets. Guillaume Tirel, alias Taillevent, cuisinier du roi de France les a mitonnés. Le Festin dédié à Catherine de Médicis en 1549, celui célébrant Louis XIV en 1687 et d’autres jusqu’à celui de la COP21 en 2015 dévoilent les goûts de leur époque.
Les approvisionnements: visite des Halles. A l’orée de l’aventure gastronomique trône l’approvisionnement. Les productions maraîchères du pourtour parisien, l’émergence de Villemorin dès 1743, aujourd’hui la défense du végétal par les tables étoilées dénotent une considération appuyée. Paris se nourrit également de victuailles provinciales. Les canards de Challans sont indissociables de la Tour d’Argent depuis 1890. Les Halles, Ventre de Paris au regard de Zola pulsent les échanges jusqu’en 1969. Un espace retranscrit leur atmosphère. L’archétype du boulanger et de la baguette trouve là une explication. Il figure encore la France avec croquant.
Le restaurant en apothéose: Ritz, Maxime’s, Escoffier. En 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau innove avec son restaurant dans le 1er arrondissement. La devanture explicite son projet, «Venez à moi, ceux dont l’estomac souffre, et je vous restaurerai». ‘L’innovation’ dispose de tables différenciées, d’une carte, chacun choisit selon ses envies. Au XIXème siècle, Le concept essaime dans la Capitale. Il se scinde en lieux dédiés à l’élite et brasseries plus accessibles. En 1893, Maxim’s initie son aventure. Les palaces éclosent, tel l’Hôtel Ritz, où Auguste Escoffier préside en cuisine dès 1898. Les Cabinets particuliers émergent entre réunion d’affaires et instant licencieux. Une reconstitution du Grand Seize, le plus prestigieux salon du Café Anglais fait découvrir cet univers. A la même période les Bouillons, populaires, scandent Paris avec presque cinq-cents restaurants. Cette émulation s’entraperçoit dans la littérature, l’Art pictural et cinématographique, elle persévère.
