Texte: David Schnapp Photos: HO, David Schnapp
Des amoureux aux fourneaux. Tous deux ont participé au Cuisinier d’Or 2021, lui l’a même remporté, et ils sont fougueusement amoureux: Paul Cabayé et Stéphanie Zosso se sont lancés dans une nouvelle aventure gastronomique. Loin de Crissier où Paul s’est formé au Restaurant de l’Hôtel de Ville, encore plus loin de Luxembourg où il a tenu durant une année les fourneaux des Jardins d’Anaïs, c’est au Restaurant Glacier, à Grindelwald (BE) qu’il réapparaît. Avec brio! Dans l’établissement dirigé par l’ancien triathlète et entrepreneur Jan Pyott et son épouse Justine, ses menus de cinq, sept et neuf plats sont irrésistibles. Le GaultMillau s’est donc attablé au Glacier. (Grande photo ci-dessus: Paul Cabayé et sa femme Stéphanie Zosso)
Tomate farcie et sorbet au riesling.
Déclinaison autour de la carotte et œuf de caille.
Variation de radis à la bière, fleurs et herbettes de la cueillette de Paul.
Cueillette sauvage en plein jogging. Avec leur deuxième menu à Grindelwald, Paul Cabayé et Stéphanie Zosso brillent par leur dressages esthétiques et l’équilibre de leur gastronomie. Avant de passer en cuisine, Paul s’en va chaque matin courir plusieurs kilomètres sur les chemins de la région, en emportant toujours un sac qu’il remplit de fleurs comestibles et d'herbes sauvages. On perçoit instinctivement le lien que le chef souhaite créer avec ce paysage, ainsi que sa volonté d’élaborer une cuisine légère, imprégnée de toute la finesse et de la fraîcheur des herbes qu’il découvre.
Maîtrise complète du répertoire. La verveine, par exemple, parfume un fond de tomate clair au milieu duquel se trouve une tomate pelée et évidée, elle-même remplie de sorbet au riesling et d'une gelée de tomates confites, fermentées et crues. De l'oseille et des fleurs ornent l'étonnante déclinaison de radis bière. Et la livèche est infusée dans une huile pour aromatiser tout en harmonie l’association de carottes et d'œuf de caille poché. Mais Paul Cabayé ne s’arrête pas aux petites fleurs: il maîtrise tout le répertoire. Sandre légèrement cuit au fenouil, saumon de Lostallo brièvement rôti et fumé avec une sauce aux capucines, et enfin poitrine de veau braisée dans une sorte de pâte à gnocchi, sont autant de preuves de son talent. S'il poursuit sur la voie qu'il a choisie au Glacier, il n’a pas fini de faire parler de lui.
