Texte: Jennifer Segui | Photos: Emma Millas
Cinq étoiles Michelin à eux deux. À 36 ans à peine, Franck Pelux et Fabien Ferré figurent déjà parmi les meilleurs chefs de leur génération, le premier à la Table du Lausanne Palace (17/20) et le second à l’Hôtel & Spa du Castellet (16,5/20), prestigieux établissement du département du Var (France). Si le duo partage la même année de naissance, 1988, leurs points communs sont loin de se limiter à des hasards de calendrier. Pour l’un comme pour l’autre, les deux dernières années ont été celles de la reconnaissance. Alors qu’en septembre 2023, l’ex-candidat de Top chef obtenait sa deuxième étoile, Fabien Ferré devenait en mars 2024 le plus jeune chef triplement étoilé au Guide Michelin. L’un des très rares chefs à décrocher cette distinction directement, sans passer par les étapes du premier et du deuxième macaron. Et les deux chefs, amis de longue date, se retrouvent ce jeudi 23 janvier pour deux repas d'exception (midi et soir) dans le Swiss Deluxe Hôtel du centre de la capitale vaudoise.
L'une des entrées du «match aller» en automne au Castellet.
Copains d'enfance, Franck et Fabien le sont toujours et aiment partager des moments en cuisine.
Le thon à la pastèque de Franck Pelux.
Copains d'enfance. Leur succès, les deux Bourguignons les partagent. Et les apprécient d'autant plus que leur complicité ne date pas d’hier. Tous deux natifs de la petite commune d’Autun, en Saône-et-Loire, c’est dans la même rue que les deux remuants garçons grandissent. Les parents de Franck sont restaurateurs, ceux de Fabien, pâtissiers. Et quand l’amitié entre ces bons vivants naît, celle de leurs deux garçons hauts comme trois pommes suit immanquablement: «Je passais souvent mes week-ends chez Franck, dans le restaurant de sa maman, et je pense que ça a joué sur ma volonté de me lancer dans ce métier», explique Fabien Ferré. Si les deux jeunes sportifs suivent le même apprentissage, Fabien Ferré est le premier à intégrer une maison étoilée: «La première année, il a été officier dans une petit restaurant traditionnelle. La deuxième année, Fabien est parti dans un étoilé, puis un autre. Là, je me suis dit, bon, je vais finir mon apprentissage chez mes parents et on va attaquer aussi», se souvient en riant le compagnon de Sarah Benahmed, l'agile et poétique directrice de salle de la Table.
CV bien différents. «Plus casanier, plus posé», Fabien Ferré trace sa route dans une poignée de grandes maisons françaises tandis que Franck multiplie les expériences dans son pays ou en Asie: «Moi, j’ai besoin de m’installer dans une cuisine, explique Ferré. J’ai passé trois ans et demi et demi chez Troisgros à Roanne, et plus de douze ans au Castellet. Franck est un peu plus feu follet, il fallait qu'il découvre d'autres cuisines. Sur ça, on avait deux philosophies un peu différentes. D'ailleurs, Franck a travaillés dans beaucoup plus de tables que moi.»
Sarah Benahmed: en salle, l'épouse de Franck Pelux soigne ses hôtes comme personne.
Fabien Ferré et Franck Pelux: deux chefs aux parcours différents mais à la passion commune.
Hommage à Franck Pelux. Mais revenons à l'actualité du jour, leur menu à quatre mains, et en huit étapes, agendé jeudi 23 janvier. Prévu comme un match retour du repas du même genre organisé au Castellet en septembre dernier, il met en vedette l’essence même de la cuisine de chacun. À savoir, le travail du marin, du végétal et le terroir méditerranéen pour Fabien, et la cuisine généreuse et voyageuse du Vaudois d’adoption Franck. Cuisine à propos de laquelle Fabien Ferré ne tarit pas d’éloges: «La cuisine de Franck est très gourmande, très lisible, elle va à l'essentiel. Il est un excellent saucier, qui respecte son produit. Il va donc lui apporter une cuissons juste, et proposer un condiment, un jus ou une sauce extrêmement régressive. Là, je me régale de ses jus, de ses bouillons, de ses concentrations. Franck, c'est un cuisinier qui va chercher la profondeur et qui exalte les goûts par les cuissons, par la réduction. C'est une cuisine que j'affectionne, parce que j'ai un peu la même. Je crois que c'est une cuisine sincère, qui ne trompe pas.»
Omelette entre potes. En parlant de sincérité, quand les deux amis de plus de trente ans se reçoivent, quels plats cuisinent-ils pour faire plaisir à l’autre? «Je lui prépare une okomiyaki, une omelette japonaise, car je sais qu’il adore ça et je la fais assez bien!» confie sans hésiter le chef du Castellet. Quant à Franck, il prépare souvent un pot-au-feu pour son ami, qui d'ailleurs en raffole. Sans doute parce que ce plat convivial sonne bel et bien comme une histoire de… potes!
Plus d'informations à propos de ces rendez-vous «Convivialité» à la Table du Lausanne Palace
