Texte: Siméon Calame | Photos: Darrin Vanselow
Nouveaux patrons ambitieux. «Nous voulions enfin travailler pour nous», confient en chœur Mikaël Cochet et sa compagne Azucena Canosa. C’est chose faite depuis la mi-août, lorsque se sont rouvertes les portes de l’Etoile, à Perrefitte dans le Jura bernois, avec ce couple ambitieux aux commandes. Comme nous vous l’annoncions fin mai, Fabien Mérillat, dont la famille gérait cet établissement depuis 86 ans, s’en est allé vers d’autres défis. Au passe, place désormais à Mikaël Cochet, qui s'est formé chez les plus grands, notamment Jean Sulpice (L'Oxalys, Val Thorens, FR) et Marc Veyrat (La Ferme de mon Père, Megève, FR), et qui vient de passer quinze ans en tant que chef à l’Hôtel Regina à Wengen (BE), où il maintenait 15 points depuis plusieurs années.
(Grande photo ci-dessus: le chef Mickael Cochet et son plat 100% carotte)
Au changement de locataires, la salle du restaurant gastronomique de l'Etoile est restée telle quelle. À côté, le bistrot est plus simplement décoré.
Pour cette nouvelle aventure, Mikaël Cochet et sa compagne Azucena Canosa n'ont pas hésité une seconde: ce sera ensemble ou rien!
Le pain est fait maison. L’Étoile se partage en deux salles: le bistrot à l’ambiance villageoise et le gastro, plus feutré mais tout aussi chaleureux. Dans ce dernier, le soir, place au menu de cinq plats (le chef promet un huit plats très prochainement). Il débutepar deux amuse-bouches des plus réussis: un œuf évidé contient un jaune crémeux ainsi qu’ une mousse au maïs et au carvi, puisun bricelet agrémenté d’un morceau de truite fumée et d’une glace à la moutarde. La mousse de perche fumée, recouverte de lamelles de betterave confite en croûte de sel, continue dans le même registre gourmand, tandis que quelques pointes de gel au citron réveillent le palais. Mention pour le délicieux pain, fait maison et réalisé avec une farine moulue Vicques, à 10km de là.
Mousse de perche fumée, lamelles de betterave confite en croûte de sel, et gel au citron.
L'œuf au maïs et au carvi ainsi que le bricelet à la truite fumée et à la glace à la moutarde.
Impressionnante maîtrise technique. Puis, place au monochrome orange: la carotte dans tous ses états se décline en purée, en croquantes billes, en lamelles séchées et en jus acidulé. Une quenelle de glace à la truffe d’été lie le tout, et on en redemande! Azucena Canosa accompagne ces mets de vins tirés d’une courte carte hétéroclite. Et voilà qu’arrive le tendrissime suprême de pintade et son ensorcelant jus à la verveine. Deux quenelles de crémeux au céleri accompagnent de petites figues rôties et de champignons de Paris. À côté, la mousseline de pomme de terre (pas loin d’un aligot!) se parfume à la fève de Tonka pour notre plus grand bonheur. Seul le dessert est un peu en-deçà: une sphère de mousses à la framboise et au chocolat côtoie un crumble nature, une sauce au chocolat, des morceaux de framboises fraîches et une glace à la noisette.
