Texte: Siméon Calame
Nouvelle bistronomie alpine. Florence et Antony Tempesta le disent et le répètent: ils n’ont pas accepté de gérer l’Espace Weisshorn pour servir une gastronomie étoilée. Le couple arrivé de Val-d’Isère a servi ses premières assiettes ce samedi 14 octobre dans ce restaurant flambant neuf, perché à 2’700 mètres d’altitude entre Grimentz et Zinal (VS) et supervisé par Didier de Courten. Après un trajet en téléphérique depuis Grimentz ou Zinal, c’est une vraie belle «bistronomie» que l’on déguste devant un panorama composé de cimes toutes plus vertigineuses les unes que les autres.
(Grande photo ci-dessus: Antony et Florence Tempesta le 18 mars 2023 lorsque l'Espace Weisshorn était encore en chantier, et l'œuf poché en sabayon de cèpes et légèreté de persil)
Cinq cimes de 4'000 mètres sont visibles de la salle de l'Espace Weisshorn.
Un CV qui claque. Âgé de 43 ans, le chef peut se targuer d’un riche CV, sur lequel on peut notamment lire les noms de Marc Veyrat, Régis Marcon ou encore Gilles Goujon (chez qui il fut chef), trois chefs français triplement étoilés au Guide Michelin. Florence et lui ont ensuite décroché une étoile à La Becca, leur ancienne table à Val-d’Isère. On est donc confiant quant à leur première carte. Lancée en pleine saison de chasse, elle donne d’ailleurs très envie: les ravioles, cuites al dente, renferment une farce de gibier et s’entourent de différents champignons poêlés et de marrons caramélisés. Servi à table, le consommé à l’hydromel ajoute une légère douceur à cette entrée. Puis arrive l’œuf poché, soutenu d’une compotée de champignons et d’une sauce au persil, cerclé de champignons poêlés et délicieusement croquants, et coiffé d’un sabayon aux cèpes ainsi que d’un sponge cake séché au persil. Voilà une assiette harmonieuse et riche en textures: bravo!
Ravioles de gibier et son consommé à l'hydromel, châtaignes grillées, cornes d’abondance.
Civet de chevreuil, chou rouge, spätzli aux herbes maison et garniture grand-mère.
Macaron genièvre, mousse au fromage blanc et gel de cassis.
Didier de Courten n’est jamais bien loin. Toutes les viandes travaillées sont helvétiques, comme ce superbe chevreuil cuisiné en civet, dont la sauce, gourmande s’il en est, nappe chaque morceau avec générosité. Les spätzlis aux herbes, eux, manquent cependant d'un peu de croustillant. La traditionnelle poire pochée se mue en une douce pomme, «pour changer», comme précise Benjamin Pons, sommelier du Weisshorn et ancien du Terminus, à Sierre, lorsque Didier de Courten y officiait toujours. Le «Cuisinier de l’année» 2005 et ancien 19/20 passe régulièrement dans l’immense restaurant, qui fait partie de la douzaine qu’il supervise dans le cadre de son emploi au sein des Remontées Mécaniques Grimentz-Zinal. Ici, il y a toutefois peu besoin de coacher le chef, qui se dévoile aussi bon en salé qu’en sucré. Son dessert 100% chou le prouve: dans trois choux se glissent un acide sorbet au cassis et des pointes de mousse au fromage blanc. Des notes de genièvre parachèvent un dessert gourmand et généreux.
Photos: Grimentz-Zinal, Sedrik Nemeth, Siméon Calame
