Après le chantier, la douane. De l’extérieur, on se dit que ça va être un repas au chantier, tant l’Ecole hôtelière de Lausanne est en plein boom. Mais une fois passé le franchement désagréable contrôle d’entrée (faut-il vraiment donner aux visiteurs l’impression d’arriver à la douane américaine?), on est pris en charge par une brigade de service d’une parfaite prévenance, mêlant raffinement de la grande tradition perpétuée par des cadres de haut vol et charme inexpérimenté des étudiants pour qui cet élégant restaurant est aussi un lieu de formation.
Le meilleur de la France gastronomique. En cuisine comme en salle, les étudiants mettent la main à la pâte. Encadrés par des Meilleurs ouvriers de France (MOF), sous la direction du brillant Cédric Bourassin, ils concoctent des plats raffinés, équilibrés, déclinant le meilleur de la France gastronomique.
Le filet de lieu jaune aux chanterelles printanières et petits pois est une ode à la tradition de facture impeccable. Les poivrons farcis au chèvre de Forel et safran arrivent escortés d’un gaspacho idéal de tomates jaunes auquel l’exquis vin orange de chez Cruchon donne la réplique à merveille (merci au maître d’hôtel pour ce choix judicieux!).
On applaudit ensuite la préparation d’une rare aile de raie aux herbettes, qu’une émulsion citronnée au beurre noisette vient napper: que c’est bon! Le porcelet cuit 36 heures est merveilleusement fondant, des éclats d’amandes fraîches et des quartiers de pêche en font une délectation. On termine avec des framboises en coquille de lierre terrestre, puis une forêt noire revisitée avec délicatesse, accompagnée de cerises flambées en salle. Le nom de ce Berceau des Sens ne trompe pas. Il permet à des générations d’étudiants du monde entier de voir au moins une fois dans leur vie qu’un restaurant peut être le vecteur d’une véritable culture gastronomique.
