Texte: Knut Schwander | Photos: Edu&Bao
FLACON TOUJOURS PLEIN. Il y a des lieux où chaque changement de chef n’apporte que du bonheur. A l’évidence, le Flacon, à Carouge (GE), est de ceux-là. Après avoir révélé Serge Labrosse, Yoann Caloué et Lucrèce Lacchio, qui, tous, continuent à étinceler ailleurs, c’est au tour de Davide Sessa d’imprimer son style délicatement végétal au menu. Sur la terrasse de cette belle adresse urbaine, nous avons dégusté son menu découverte en cinq plats. Une réussite, du moins jusqu’au dessert, plus déconcertant.
(Grande photo ci-dessus: une entrée composée de truite, betterave, citron et thé)
ON COMMENCE EN BEAUTE. Sur les tables impeccablement nappées de blanc, arrivent tout d’abord des bouchées apéritives. D'emblée, on est séduit par les jeux de textures et les saveurs insolites qui nous font notamment redécouvrir la groseille et la figue. Puis arrive la belle salade de betterave, pamplemousse et yuzu: une merveille de délicatesse gourmande. Et si belle au regard! Avec un aligoté de chez Mermoud à l’amertume stimulante, voici la tomate en trois façons: cuite au sésame, en dashi gourmand de son eau et séchée en focaccia.
Fera, concombre, chou rave et gin.
Homard, chanterelle et tagette.
ON SE REJOUIT DE LA SUITE. Dans le verre, une roussette de l’Ain donne la réplique au concombre et au chou rave en précieux dressage. En fines lamelles, les légumes coiffent la féra du Léman qu’un aguachile du Mexique - une eau de piment - vient nimber de sa texture voluptueuse. Une réussite. On poursuit avec un maigre rôti qui accompagne la déclinaison de poireaux en sauce à l’estragon et aux coques. Une aérienne mousseline de pommes de terre lui apporte du liant. Mais voici déjà le plat principal: un tronçon de canette des Dombes que le cassis titille de son acidulé délicat et l’endive de son aimable amertume.
Davide Sessa a travaillé au Restaurant du Parc des Eaux-Vives, au Pont de Brent avec Stéphane Décotterd (18/20), au Chat-Botté (18/20) avec Dominique Gauthier, puis au K2 Altitude à Courchevel (FR, 16/20).
DESSERT ETONANNT. Alors qu’on ne se lasse pas de ces jeux de couleurs et de saveurs, arrive un moscato d’Asti avec le pré-dessert: un espiègle et exquis sorbet melon aux amandes et au fenouil. Il annonce le dessert à la pêche, pistache et marsala: seule déconvenue de ce menu, avec ses notes étranges et méconnaissables qui mériteraient une explication. Très occupé, le service attentionné et plein de gentillesse ne nous la donne cependant pas. Dommage, mais pas grave après une prestation si élégamment moderne qui donne envie de revenir.
