Texte: Knut Schwander Photos: Sedrik Nemeth
Insolite et inattendu. Tout se passe à Granges, entre le vignoble et la route qui relie Sion et Sierre. Là, une étonnante bâtisse de béton et de verre superpose deux garages (Husqvarna et Harley-Davidson) et un resto. Mais pas n’importe quel resto, puisqu’il s’agit du nouvel outil de travail de Samuel Destaing, le chef qui avait repris l’emblématique Hôtel des Alpes, à Orsières, et obtenu 17/20, avant de reprendre la Régence-Balavaud à Vétroz. Ici, il prend un nouveau départ. Il faut aller voir ça!
Viandes d’exception et décor industriel. Le lieu, déjà, est marquant: un vaste local de pierre, de verre et de béton dont le plafond culmine à 5 mètres du sol. L’éclairage sophistiqué met en valeur la pureté des lignes. Avec ici un frigo de maturation où rassissent des viandes somptueuses, et là une spectaculaire paroi-cave à vins vitrée qui abrite quelque 1000 bouteilles. Bref, un décor qui évoque les restaurants tendance de Buenos Aires ou de New York. Même la bande-son (salsa, mambo, merengue…) est soigneusement étudiée pour nous le rappeler.
Terre et mer – canaille et grand luxe. Dans cet écrin urbain et élégant, une équipe de service aimable et prévenante virevolte avec les plats tirés d’une carte moderne, décontractée, mais pleine de sophistication. On y trouve des poissons de mer, comme ce joli et généreux tajine de rouget et de lieu jaune en délicat jus aux épices. D’appétissants plats terriens, comme cette pomme de ris de veau dressée sur un gourmand risotto cerclé rehaussé de chanterelles. Et l’offre décline autant de plats canailles, comme cet os à moelle à 21 francs, que de produits d’exception, à l’instar du bœuf de Kobe.
Four Josper et sauces envoûtantes. Les plats, ensuite, sont sobres, cherchant à mettre en valeur des produits d’exception. Mission accomplie! Le rack d’agneau est une merveille fondante et même le simple romsteck de bœuf aux notes fumées est ici superbe (quant aux pommes de terre aux oignons et au lard de Colonnata, elles sont à tomber: une vraie délectation). On s’émerveille aussi devant les pièces de viande d’exception à partager, présentées sur une grande pierre de lave et découpées à la table. Mais surtout, on se réjouit de voir que le chef n’a pas perdu son incroyable sens des sauces succulentes: ses jus sont des poèmes, d’une rare intensité et d’un parfait équilibre. Bref, même si tout cela est assez sévèrement tarifé, la prestation vaut le détour.
