Texte: David Schnapp | Photos: Digitale Massarbeit
DES LÉGUMES ET DE L’ART. Le nouveau et spectaculaire Blooms, le restaurant du Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand (19/20), à Zurich, est un ravissant jardin d'herbes aromatiques, de légumes et de fruits. Il a été aménagé à grands frais à côté du funiculaire, et les clients y dégustent en plein air, sous de grands vélums, des plats végétaliens préparés, eux-aussi, en plein air. Au centre, une œuvre rouge en acier signée par l'artiste Keith Haring domine ce décor idyllique.
(Grande photo ci-dessus: l'équipe du Blooms)
Les clients sont assis dans le jardin, et la cuisine aussi se fait en plein air (en bas à droite de l'image).
INSPIRATION JARDIN. Malgré les plates-bandes colorées mêlant fenouil, groseilles à maquereau et innombrables herbes aromatiques, il ne s'agit pas ici d'un concept «farm-to-table»: «Le jardin est notre source d'inspiration, mais il ne peut pas nous fournir tout ce dont nous avons besoin», explique Heiko Nieder, le chef aux 19 points. Mais le concept incite les cuisiniers à se promener dans la verdure pour cueillir quelques fleurs par-ci et quelques feuilles par-là. Les clients du «The Restaurant» le savent: Nieder adore les légumes et il sert un menu végétarien hors pair.
Une abeille à l’approche: le Blooms est une oasis de nature au cœur du domaine hôtelier du Dolder.
Un cuisinier talentueux qui adore les légumes: Heiko Nieder avec Robin Briner, le chef du Blooms (à droite) et la cuisinière Julia Stepanova dans la cuisine ouverte.
UN NOUVEAU MONDE DE SAVEURS. Pour son Blooms, Nieder a élaboré un nouveau monde de saveurs végétaliennes. Le résultat est une série de plats tout simplement délicieux, de la première salade au dernier dessert. Alors que le vent bruisse dans les feuilles des arbres et que la musique lounge d'Ibiza détend l’atmosphère, voici une chips d'algues aux champignons, un falafel de haricots de montagne avec un dip de lentilles jaunes et un savoureux et fruité gaspacho au melon et au jalapeño.
Pour débuter, pas de pain, mais un quatuor de petites bouchées.
La Blooms Garden Sala: concombres, courgettes, soucis, feuilles d'herbes et un peu de wasabi.
DE LA FRAÎCHEUR ET UNE TOUCHE DE PIQUANT. Pas de pain? Le nouveau restaurant n'est pas seulement végan, mais aussi sans gluten et sans lactose. Légèreté, fraîcheur et un piquant estival agréablement dosé caractérisent le menu: la salade du jardin du Blooms, par exemple, est composée d'herbes, de légumes, de fleurs et de feuilles, et elle est assaisonnée d'un peu d'huile de wasabi. Puis le crémeux et aromatique chawanmushi au tofu et à la noix de coco, avec des petits pois et des graines ressemblant à du caviar rehaussé du piquant subtil d’un mélange de curry.
Heiko Nieder peut compter sur une équipe surmotivée! Sur la grande photo, de haut en bas et de droite à gauche: Leano Feltre, Julia Stepanova, Evelyn Igl, Heiko Nieder, Robin Briner, Saskia Lanzerath, Ant Sorgec, Laura Datou.
Seulement par beau temps! Robin Briner s'occupe des affaires courantes avec ses collègues Julia Stepanova et Leano Feltre: «J'ai dû m'entraîner pendant deux jours avant que le chawanmushi ait la bonne consistance». Le restaurant n'est bien sûr ouvert que par beau temps: c’est chaque matin à 10 heures, que ça se décide. Les clients peuvent réserver pour midi ou pour le soir du jeudi au lundi. S'il risque de pleuvoir, ils seront informés par téléphone.
Les cocktails du Blooms: Red Velvet Spritz aux fraises. Blooms Garden au champagne. Et Summer avec Johnny Walker.
On en reprend volontiers: topinambour, laitue et risotto de seigle.
DASHI et UMAMI. L'umami est central dans les nouveaux plats de Heiko Nieder. Ainsi son interprétation libre de la salade de papaye thaïlandaise: un dashi végétal confère à la combinaison avec des pleurotes aux herbes et des cacahuètes frites un goût de poisson. Pour les desserts, voici un sorbet au champagne rosé avec des baies et une vinaigrette à l'huile d'olive, au vinaigre et au jus de fraise, puis un cheesecake à la noix de coco aérien qu’un fond de matcha à la pistache, des framboises et un sorbet à la framboise viennent titiller. A l’évidence, le Blooms se profile comme le plus beau restaurant en plein air de la ville de Zurich.
La salade sucrée pour finir: des fruits du jardin avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique blanc et un sorbet au champagne rosé.
