Premier service: succès annoncé!

Inoubliable. Le tout nouveau restaurant de l’Hôtel de Ville d’Yverdon-les-Bains a ouvert hier, deux mois plus tard que prévu, mais avec d’autant plus de brio. GaultMillau y était, avec bonheur! L’élégant restaurant jouxte l’Hôtel de Ville (on s’en serait douté) et l’ancien four banal. C’est de ce dernier que sort le pain qui accompagne le repas. Et ce pain-là, on ne l’oublie pas, pas plus que le reste des plats.

 

Duo de choc. Nous vous l’avions raconté, aux commandes du restaurant, il y a un boulanger et un chocolatier, Séverin Gerber et Grégory Wyss. Ils se sont connus à l’Hôtel de Ville de Crissier au temps de Philippe Rochat, avant d’ouvrir leur boulangerie dans la maison voisine de l’Hôtel de Ville d’Yverdon, cette fois. Celle du four banal, justement, où ils cuisent depuis 2017 des pains d’exception. Pour ces deux ambitieux artisans entrepreneurs qui rêvaient d’un restaurant, reprendre l’ancienne Grenette allait presque de soi. Et comme la ville, propriétaire du bâtiment, leur a octroyé le bail, ils se sont lancés. Hier.

 

Elégance du lieu. Sobre, moderne, mais chaleureuse, la décoration est l’œuvre d’artisans. Avec un épi de blé géant en chêne sculpté. Avec une immense table, en chêne elle aussi, qui appartenait à Philippe Rochat. Avec une belle armoire ancienne qui sert de vestiaire. En cuisine, une table d’hôte permet de voir l’activité aux fourneaux. Et au sous-sol, la cave à vin, superbe, recèle des trésors (quelques références suisses de tout premier ordre notamment) et une table pour l’apéro. Mais repassons en salle, un peu plus clairsemée qu’initialement prévu, Covid-19 oblige: là, c’est Guillaume Douane qui dirige le service, soigné, et Alain Mayté qui raconte et sert les vins avec délices.

Assiettes millimétrées. A l’ambition du projet entrepreneurial répond celle d’une brigade de cuisine passionnée, imprégnée de l’esprit de Crissier et décidée à valoriser prioritairement le terroir local. Aux fourneaux, Josselin Jacquet, chef pâtissier de Benoît Violier, Sébastien Rauch, venu du 57° Grill du Château d’Ouchy, et Christian Rochat (le frère de Philippe). Et leur menu de lancement a de quoi susciter l’enthousiasme: assiettes millimétrées, cuissons précises, parfums envoûtants, c’est un régal.

 

Désinfectant incontournable. Au milieu de tout cela, les bouteilles de désinfectant à l’entrée et sur les tables sont presque incongrues! Après d’espiègles gougères aux agrumes, délicieusement pâtissières, le consommé aux champignons sublimement odorants envoûte. Des ravioles de fondue moitié-moitié y barbotent: c’est une délectation. La féra à la plancha, aux blettes et céleri, se pare d’un jus de viande voluptueux. Le bœuf de salers est incroyable de tendreté et le cromesquis de queue de bœuf aux herbes aromatiques qui l’accompagne lui donne la réplique, sublimé par une sauce tout en intensité délicieuse.

 

Desserts d’anthologie. En option végétarienne, le cromesquis de pommes de terre et sa déclinaison de divers choux se pare d’une vinaigrette qui titille les papilles. Puis arrive le fromage en majestueux plateau, qui précède des desserts remarquables, comme cette divine tartelette au citron meringué et chocolat blanc, puis cette variation de poire au mascarpone en dressage magnifique: c’est beau, bon, suave, mais équilibré. Alors on croque encore dans l’exquis chou au caramel, pour constater qu’entre deux tableaux de maître la pendule Audemars Piguet indique l’heure du départ. Le temps passe vite quand on est heureux!

GERBER WYSS

Restaurant de l'Hôtel de Ville Yverdon-les-Bains

​Rue du Four 1

1400 Yverdon-les-Bains

024 426 10 10 

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​Horaires:

Lundi: fermé

Du mardi au samedi: 8h - 23h 

Dimanche: 8h - 12h