Texte: Siméon Calame
Un jambon-beurre jamais vu. Le jambon-beurre en amuse-bouche, ça vous tente? Jérémie Cordier, lui, ça l’amuse! À la Galerie à Vevey, le jeune chef (35 ans) qui venait d’empocher un point supplémentaire à la Tsijiri (Les Giettes, VS), a lancé fin janvier son menu gastronomique. Il était arrivé début novembre dans ce restaurant donnant sur le lac, où il a d'emblée séduit son public avec une carte de brasserie moderne. À présent, cet élève de Stéphane Décotterd passe à la vitesse supérieure avec «une véritable table gastronomique». Jeudi 18 janvier, il servait ses premiers jambon-beurres matérialisés en une palette de cinq disques monochromes, tout blancs: des crémeux, en fait, aux saveurs de pain de mie torréfié, de beurre, de cornichon, de jambon, de fromage. C’est surprenant, c’est vraiment bon.
(Ci-dessus: l'émulsion à la raclette par le chef Jérémie Cordier)
Le jambon-beurre en amuse-bouche. Sympa!
L'exceptionnelle soupe à l'oignon et sa viennoise au lard et thym.
Service audacieux. Dans cette ancienne galerie d’art où le mobilier éclectique répond à une ribambelle de tableaux d’artistes, on se laisse bercer par un service parfaitement mené par Julian Laury. Il excelle en habile barman, avec notamment de délicats cocktails personnalisés. Puis débarque le deuxième amuse-bouche: une légère émulsion de raclette couvrant une pomme de terre confite au thym et des morceaux d’échalotes. Une très pertinente glace à l’ail noir complète le tableau. Ensuite, le gâteau de brochet se vêt d’une tuile de pain un peu épaisse, d’un coulis de raifort et d’une émulsion à l’absinthe. À ce mariage de texture réussi succède un plat végétalien qui détonne: la pleurote entière (voir photo), nappée d’une légère marinade à la pomme et d’une râpée de pomme, escortée de quelques chips de topinambour. Une tombée de fleur de sel relève un champignon certes gourmand, mais dont l’intérêt questionne.
La truite au miel, endive, blette et jus tranché à la lavande.
Le bœuf, caviar, céleri et beurre monté à l'ail.
La bavaroise au sapin, poire et speculoos.
Soupe à l’oignon de compétition. Dans cette Galerie, on boit aussi de merveilleux vins, dont la majorité est valaisanne ou vaudoise. Le pinot noir de Gregor Kuonen, par exemple, complète parfaitement l’intense soupe à l’oignon et ses oignons grelots confits. Recouverte d’une viennoise au popcorn, poudre de lard et thym, c’est une assiette tout en gourmandise. À l’instar de la truite marinée au miel, dont la douceur s’équilibre des notes amères de l’endive rouge et de la blette confite. La sauce tranchée, union d’un jus de lavande et d’une huile de blette, se boit à la cuillère. Tout aussi gourmand, le beurre monté à l’ail, à l’amertume savamment dosée, arrondit le bœuf. Les grains de caviar ajoutent une agréable iode à la viande et les acidulées tagliatelles de céleri ravivent le palais. Sympa!
Mignardises osées. Tout au fond de la salle, on aperçoit le chef dans sa petite cuisine, où, pour l’instant, il n’est accompagné que d’un cuisinier et d’un commis. «L’année 2024 va être chargée, entre divers travaux et réaménagements du lieu, relève Jérémie Cordier. Dès le retour des beaux jours, nous jouerons aussi avec la terrasse.» Mais avant de voir l’été arriver, on se plonge dans la forêt, avec cette bavaroise au sapin recouvrant une poire pochée au fenouil. Simplicité, gourmandise et délicatesse. Et, surprise en fin de repas, les mignardises traditionnelles ne le sont pas: c’est Julian Laury qui a imaginé de simples billes de pomme et de poire, roulées dans des poudres de basilic pour l’une et de citron noir pour l’autre. «Je confectionne mes propres sirops de basilic, alors je réutilise les feuilles afin d’obtenir une poudre.» Après cette mise en route, on se réjouit de voir quelle sera la vitesse de croisière de Jérémie Cordier.
Photos: Barbara Mavrocodatos, Siméon Calame
