Nouveau départ. Prendre la relève après vingt-trois ans d’Alain Baechler (18/20) ne va pas de soi. Romain Paillereau a relevé le défi. Grâce au soutien de Pascal Blanquet, pharmacien, homme d'affaires et épicurien passionné qui a racheté la maison de Bourguillon et investi «le double de ce que je pensais mettre», ils ont tout fait pour que le vénérable restaurant des Trois Tours puisse poursuivre sur la voie de l’excellence. Il vient de rouvrir, alors nous y sommes allés. Verdict: à ne pas manquer!
Cadre exceptionnel. De sobre et discret, le lieu s’est mué en une enfilade de pièces-écrins, à l’éclairage parfaitement étudié et aux tons sourds qui rappellent les atmosphères festives des tableaux hollandais du XVIe siècle. Parquet veiné, plaques de molasse striée et extraits de natures mortes confèrent au restaurant une élégance nouvelle. Sous la direction de Nicolas Bierry, venu de londres, une brigade de service pleine d’enthousiasme et de tact y déambule avec des plats magiques, des vins tirés d’une cave riche en belles découvertes (souvent suisses) ou des boissons sans alcool qui méritent une mention pour les beaux accords imaginés par le sommelier Guillaume Barray, fraîchement arrivé de Bangkok.
Tronçons de poireaux saisis et assortis d’une glace au persil, coiffés de fines brindilles aux arômes d’arachides.
Longe de veau farcie, finement panée d’herbes et topinambour évidé, séché, frit puis farci à la noisette et à la pomme granny smith.
Deux menus et un lunch. Découvert à La Cène, puis à la Pinte des Mossettes (17/20), Romain Paillereau est un chef ambitieux. Barbe toujours impeccablement taillée, regard de poète et volonté d’acier, il est déterminé à donner un nouvel élan à ce restaurant qui abrite au premier étage une salle de banquet historique digne d’un château. Aidé de sa douzaine de collaborateurs, il est sur la bonne voie. Pas de carte, mais deux menus (150 ou 170 fr.) et un lunch à midi déclinent des plats ciselés, originaux, parfois virtuoses et toujours cohérents. On y retrouve en amuse-bouche voluptueux la peau de poulet, agrémentée de citron vert et de sésame conférant à l’ensemble une délicate touche asiatisante. D’une finesse exquise, la tartelette de féra fumée, courge et cinq agrumes offre un équilibre parfait. Quant au dôme au gin et lychee, c’est une délectation tout en fraîcheur et en surprise. Joli départ, pour un menu sans faute.
Bonheur immédiat. Limpide, la cuisine de Romain Paillereau séduit d’emblée, au point qu’on en viendrait presque à oublier la complexité d’orfèvre que cachent les habiles jeux de saveurs et de textures. Ainsi ces tronçons de poireaux saisis et assortis d’une glace au persil, coiffés de fines brindilles aux arômes d’arachide. Le tout vient accompagné d’une crème glacée au pain brûlé en espuma. C’est frais, vif, gourmand et équilibré. Puis arrivent les coquilles Saint-Jacques en émulsion de livèche. Le tapioca et le fenouil, l’huître et le citron l’escortent en un trio de plats ludiques. Puis la longe de veau est d’une tendreté idéale, farcie et finement panée d’herbes. Un topinambour évidé, séché, frit puis farci à la noisette et à la pomme granny smith lui sert d’accompagnement inattendu: une trouvaille. Le plateau de fromages est riche et généreux. Et le dessert? Il associe la poire et la bière brune, le caramel et l’orge soufflé. Et nous aussi, on est soufflé par tant d’originalité et de justesse. On ne s’étonne donc pas de savoir que les soirs de week-end affichent déjà complet jusqu’à Noël!
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Les Trois Tours by Romain Paillereau
Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon
026 322 30 69
