Le Concours national d’art culinaire, organisé tous les deux ans au Kursaal de Berne, est le plus grand événement culinaire en live de Suisse et le plus réputé. Le 25 février 2019 s’affronteront six cuisiniers d’élite sélectionnés lors des demi-finales qui ont eu lieu à Glatt en octobre dernier. A la clé, le trophée de cuisine le plus convoité de Suisse, billet d’entrée au Tour culinaire suisse, qui permet au lauréat de présenter le menu victorieux dans des établissements choisis à travers le pays. On peut regretter que seulement deux Suisses pur jus figurent dans ce sextet final: Ale Mordasini, chef de cuisine au Krone de Regensberg, et Lukas Schaer, sous-chef au Schüpberg-Beizli. Maximilian Müller, sous-chef au Baur au Lac, est Allemand et les trois concurrents romands sont, en réalité, Français (voir portrait plus bas). Une preuve de plus que les métiers de la restauration ont de plus en plus de mal à attirer nos compatriotes…
Alexandre Juton, 29 ans, est né à Nantes (France)
Pourquoi êtes-vous venu travailler en Suisse?
Ce n’est pas la Suisse elle-même mais le restaurant de Crissier qui m’a fait venir ici. C’est Romain Paillereau, avec qui je bossais à Paris, au Lancaster, qui m’a décroché une place à l’Hôtel de Ville, et j’y suis resté deux ans.
Pourquoi participez-vous à ce concours?
C’est mon premier concours et j’ai certainement attrapé le virus à Crissier, où on parlait beaucoup de compétitions culinaires. C’est ce qui m’a donné envie de me mesurer à d’autres cuisiniers et de découvrir l’ambiance d’un concours.
Enfant, quel était votre plat préféré?
Les pommes de terre au beurre rôties au four de ma grand-mère.
Un autre métier que cuisinier?
Je mesure 1 m 95 et j’ai fait pas mal de volley à un très bon niveau. J’avoue que j’ai parfois rêvé de passer pro.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans ce métier?
Ce n’est pas un boulot banal que l’on fait comme ça, au hasard. C’est un métier de passion que j’ai choisi alors que j’étais encore au lycée et qui me donne tous les matins envie de me lever.
Qu’est-ce qui vous déplaît le plus?
Sur le long terme, la difficulté de mener de concert une vie familiale et sociale. C’est un des sacrifices exigés par le métier.
Quels sont vos hobbys?
La photo de paysage, une passion que j’ai développée en Australie, et le sport: j’essaie d’aller courir dès que j’ai un moment.
Quel est votre plat fétiche?
Je n’ai pas de plat fétiche. Tout dépend de la saison et j’ai horreur de refaire deux fois la même chose.
Quel est le chef ou la cheffe que vous admirez le plus et pourquoi?
Sans conteste Benoît Violier pour l’avoir côtoyé pendant deux ans. Il dégageait un tel charisme! Et bien qu’ultra-perfectionniste, il était très proche de son équipe et présent à tous les services.
Que ferez-vous pour fêter votre éventuelle victoire au Cuisinier d’Or?
Ouh là, c’est très loin dans ma tête! J’imagine une grosse fête avec tous les collègues et les personnes qui m’ont soutenu.
Kévin Vasselin, 24 ans est né à Dieppe (France)
Pourquoi êtes-vous venu travailler en Suisse?
Essentiellement pour le cadre de vie, le lac, la montagne… Après avoir passé pas mal de temps à Paris, on avait envie de nature avec ma compagne, qui est pâtissière.
Pourquoi participez-vous à ce concours?
C’est mon premier concours. C’est le chef Gauthier qui m’a proposé d’y participer. Au départ, le pari me paraissait trop ambitieux. Je suis le plus jeune et le moins expérimenté de tous les concurrents. Mais je suis arrivé deuxième en demi-finale grâce à beaucoup d’entraînement…
Enfant, quel était votre plat préféré?
Les pots-au-feu de ma maman, que je ne suis jamais arrivé à refaire.
Un autre métier que cuisinier?
Gamin, je voulais faire routier pour voyager et visiter des pays.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans ce métier?
L’adrénaline du service, le fait de devoir s’organiser quand il y a beaucoup de couverts et les incessants changements de rythme en cuisine.
Qu’est-ce qui vous déplaît le plus?
La chaleur en été derrière les fourneaux.
Quels sont vos hobbys?
J’aime beaucoup la pêche. Et avant la demi-finale, j’ai fait pas mal de footing, de corde à sauter et de la boxe.
Quel est votre plat fétiche?
La sole meunière, parce que c’est une recette traditionnelle normande.
Quel est le chef ou la cheffe que vous admirez le plus et pourquoi?
J’aime beaucoup Alain Ducasse, pour lequel j’ai travaillé deux ans et demi à l’Hôtel Meurice. C’est un amoureux des produits, tout comme mon chef actuel, Dominique Gauthier.
Que ferez-vous pour fêter votre éventuelle victoire au Cuisinier d’Or?
Je préviendrai tous mes proches et je pense faire une méga-fête le soir même. Ce sera un prélude à mon enterrement de vie de garçon puisque je me marie le 20 juillet.
Victor Moriez, 31 ans, est né à Paris (France)
Pourquoi êtes-vous venu travailler en Suisse?
Durant mes études de cuisine au Québec, j’ai fait un stage chez Franck Putelat, à Carcassonne (Meilleur Ouvrier de France 2018). J’y ai rencontré quelqu’un ayant travaillé à Crissier et j’ai postulé après un an passé en Norvège. J’ai intégré l’équipe comme commis garde-manger.
Pourquoi participez-vous à ce concours?
Pour voir où j’en suis professionnellement. C’est mon premier concours, mais je travaille dans une maison qui a une histoire particulière avec ce concours puisque plusieurs lauréats ont été formés ici, dont Franck Giovannini, le seul à avoir été Cuisinier d’Or deux fois, en 2006 et 2010.
Enfant, quel était votre plat préféré?
Le tartare de cheval-purée de mon grand-père, dont je me régalais le mercredi.
Un autre métier que cuisinier?
Soit guitariste, soit pilote de chasse.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans ce métier?
Le fait de satisfaire les clients, même si on ne les voit pas souvent. Et c’est un métier qui ne connaît pas la routine, car c’est un nouveau défi chaque jour.
Qu’est-ce qui vous déplaît le plus?
Pas grand-chose, à part le fait de voir trop rarement ma compagne. Heureusement qu’elle est très compréhensive…
Quels sont vos hobbys?
Je cours beaucoup, car je suis un fan de sport et de nature. Je pratique également la voile et le snowboard.
Quel est votre plat fétiche?
Un plat qui tournerait autour de la mer, car mon père avait un bateau et j’ai fait pas mal de régates en Normandie.
Quel est le chef ou la cheffe que vous admirez le plus et pourquoi?
Franck Giovannini, bien sûr, et le chef Esben Holmboe Bang du Maeemo, à Oslo. J’aime beaucoup l’approche culinaire des chefs scandinaves qui, confrontés à un terroir national assez pauvre en produits, rivalisent d’inventivité.
Que ferez-vous pour fêter votre éventuelle victoire au Cuisinier d’Or?
Une grosse fiesta avant de prendre un repos bien mérité avec ma compagne.
