Texte: Siméon Calame | Photos: Destination Gstaad / Swiss Deluxe Hotels / Pascal Berger
3’000 meules enfouies sous terre. «Son âge est impressionnant, mais au moindre choc, elle se brisera.» Son âge: 120 ans. Elle: une meule de Berner Alpkäse AOP, un fromage d’alpage bernois. René Ryser, gérant de la coopérative laitière de la commune de Gstaad depuis 2011 et patron de la Molkerei (laiterie) Gstaad, sourit à l’évocation de cet ovni laitier. Car cette meule couleur ocre est presque anecdotique face aux 3’000 autres qui trônent sur la vingtaine d’étagères enfouies vingt-cinq mètres sous terre, dans la célèbre Käsegrotte, sur les hauteurs de Gstaad (BE) en direction de Turbach.
Un temple, une cathédrale? Un temps, la Käsegrotte était connue internationalement sous le nom de «Cathédrale de fromage»: «C’était une citerne jusqu’en 2005, puis mon prédécesseur a eu l’opportunité d’en faire un prolongement à la cave à fromage du village, explique René Ryser. C’est ici que nous affinons un à deux ans les meilleures meules de notre Berner Alpkäse AOP, ce fromage d’alpage préparé uniquement dans la région de Gstaad.» Une grotte pratique donc, mais devenue touristique.
René Ryser, gérant de la coopérative laitière de la commune de Gstaad depuis 2011 et patron de la Molkerei (laiterie) Gstaad.
La Käsegrotte (grotte à fromage) recèle de plus de 3'000 meules, dont une vieille de... 120 ans!
Des rebibes d’exception. À la Käsegrotte, René Ryser y roule serein. Conduite dynamique ponctuée de francs sourires, le fromager et laitier de formation s’y rend jusqu’à plusieurs fois par jour. Visites touristiques, anniversaires ou autres fêtes: dans une grotte qui passe rarement au-dessus des 11°C, l’homme y voit passer 1’500 personnes par année et les accueille toujours avec bonhomie… et un apéritif au fromage. Et pas n’importe lequel: des rebibes de Berner Hobelkäse AOP. Késako? Simplement le même Berner Alpkäse AOP, mais affiné 18 mois au total.
Strict cahier des charges. Pour obtenir cette dernière AOP, la centaine de producteurs de la coopérative doivent suivre un cahier des charges strict. Ce dernier demande notamment que les vaches soient nourries uniquement avec de l’herbe d’alpage, que le fromage soit confectionné dans des chaudrons en cuivre chauffés au bois, puis un affinage de deux semaines dans l’exploitation puis de minimum quatre mois et demi en cave. Résultat: un fromage à pâte dure au goût puissant.
Au cœur d'une paisible nature, les caquelons géants sont évidemment disponibles sans réservation!
La fondue? Crémeuse et particulièrement goûtue. Le Berner Alpkäse AOP se prête très bien à l'occasion.
Une fondue tirée du sac. De retour sur le plancher des vaches - la région du Saanenland en compte d’ailleurs environ 8’000, soit autant d’habitants -, on découvre une table en forme d’immense caquelon à fondue en bois (voir photo ci-dessus). Ces caquelons, car il y en a cinq disposées dans la région (un sixième est prévu en début d’automne à Zweisimmen), peuvent accueillir huit personnes pour manger une fondue tirée du sac. Si, si! C’est un sac spécial que propose l’Office du tourisme (voir photo ci-dessus), et qui comprend tout le matériel nécessaire pour faire une fondue n’importe où en nature (dès deux personnes, 18 francs par personne ou 21 avec truffe). Ici, le panorama sur les Alpes bernoises est à couper le souffle, tout comme le mélange de fromage. Même le pain est spécialement conçu pour la fondue!
Vous fêtez un événement? La Käsegrotte sera votre cocon pour un apéro festif!
Une fondue en calèche! Vous souhaitez tout de même vous dépenser un peu? Optez alors pour une petite randonnée sur le Käseweg («chemin du fromage» en allemand), au départ de la Berghaus Wispile, une ferme située entre les vallées de Lauenen et de Gsteig. Pensé pour les familles, ce chemin pédagogique permettra à vos enfants (et vous-mêmes!) de découvrir les subtilités de la fabrication traditionnelle du fromage. Une fois de retour à Gstaad, rendez-vous au centre du village de Gstaad pour faire un tour du village en calèche et y déguster une fondue! Vous hésitez vraiment à monter dans le Saanenland?
