FIN 2024, C'EST LA FIN. En septembre dernier, René Redzepi, le chef du Noma, à Copenhague, a obtenu sa troisième étoile. Une étoile de plus bien méritée puisque le Danois fait partie des chefs les plus influents de ces dix dernières années et, en tant que pionnier de la «New Nordic Cuisine», il a notamment été récompensé cinq fois par le titre de «World's best Restaurant». Mais Redzepi vient d’annoncer au «The New York Times» qu'il fermera son restaurant fin 2024. (Grande photo ci-dessus : René Redzepi peu après la réouverture du «Noma» au printemps 2018).
Pour quelle raison? Pour créer une cuisine de ce niveau, il faut beaucoup de temps et beaucoup de personnes… Après un douloureux calcul, le chef a dû se rendre à l’évidence: il ne peut pas payer ses équipes (100 employés) comme il le voudrait et a donc décidé de tirer la prise. Pour que tout le monde y trouve son compte, dont les clients, il faut que le staff revoit sa manière de travailler.
Que deviendra le Noma? Le Noma ne sera plus et René Redzepi prendra le rôle de «Chief Creative Officer». En fait, le restaurant va se transformer en un laboratoire alimentaire à plein temps, dans lequel de nouveaux plats et produits seront développés pour l'entreprise de commerce électronique «Noma Projects». La recherche culinaire est depuis longtemps un point fort du travail de René. Le Danois de 45 ans a d’ailleurs publié un ouvrage de référence à ce sujet, «Le guide de la fermentation du Noma». Redzepi va donc gérer cette entreprise et organisera des pop-ups réguliers.
