Richard Stöckli: «Copier, pourquoi pas?»

RICHARD STÖCKLI, ENFANT, QUEL ÉTAIT VOTRE PLAT PRÉFÉRÉ?

Chez ma mère, il y avait toujours une casserole avec une poule ou de la queue de bœuf sur le feu. Puis on mangeait ce plat pendant trois jours et c'était toujours fantastique.

 

ET QUE N’AIMEZ-VOUS VRAIMENT PAS?

Les câpres m’ont toujours fait penser aux yeux de grenouilles. On en mangeait avec les poissons fumés ou la langue de bœuf, mais je les ai toujours mises de côté.

 

Y A-T-IL QUELQUE CHOSE QUE VOUS NE MANGEZ ET N’APPRÊTEZ PAS PAR PRINCIPE ?

Je mange tout et je cuisine tout: il y a juste les insectes qui ne sont vraiment pas mon truc.

 

QUAND VOUS MANGEZ AU RESTAURANT, QUEL EST VOTRE BUDGET?

Je m’attable généralement chez des collègues que je connais. Quand nous allons plus loin, je choisis toujours de bonnes adresses. Si le repas est bon, l’argent passe au second plan. Quand il ne l’est pas, le prix paraît toujours trop élevé.

QUEL TYPE DE FAST-FOOD MANGEZ-VOUS QUAND IL FAUT FAIRE VITE?

Le hamburger que je prépare moi-même n’est pas du type fast-food. La viande est présentée entre deux galettes de rösti garnies d’oignons confits, de courgettes, d’une mayonnaise à l’huile de courge, de ketchup sans sucre et de fromage d’alpage fondu provenant de nos propres vaches.

 

AVEZ-VOUS APPRÊTÉ DES PLATS D’AUTRES CHEFS?

Oui, il m’arrive de préparer des plats japonais pour ma famille. Et comme je ne maîtrise pas cette gastronomie, je suis des recettes de stars de la cuisine japonaise.

 

QUE PENSEZ-VOUS DE L’IDÉE DE COPIER LES PLATS D’AUTRES CHEFS?

Pourquoi pas? Après tout, on échange des idées et on se raconte comment préparer tel ou tel ingrédient. Au final, chacun a son propre style. Il y a tant de bonnes idées, je ne peux pas les avoir toutes moi tout seul.

 

QUAND BUVEZ-VOUS VOTRE PREMIER CAFÉ DU MATIN?

Entre 8 heures et 8h30, c’est l’heure du cappuccino, un Nespresso Ispirazione Firenze Arpeggio. Je l’accompagne d’un muesli: deux cuillères d’avoine, de l’amarante, du curcuma et des baies de goji. Puis je mange une tartine au miel avec du fromage d’alpage… et j’enchaîne avec un deuxième cappuccino.

 

COMBIEN DE CAFÉS BUVEZ-VOUS PAR JOUR?

Deux cappuccinos le matin, puis un à deux expressos l’après-midi.

ET EN CUISINE, LE CAFÉ VOUS PARAÎT-IL INTÉRESSANT?

Avec le poisson, j’en utilise pour affiner les sauces; avec le cerf ou le bœuf, il faut un café plus corsé dont les arômes s’harmonisent avec le porto.

 

UTILISEZ-VOUS LE CAFÉ NESPRESSO EN CUISINE?

Dans mon nouveau menu, je propose de la poitrine de bœuf que je fume moi-même comme un jambon. Je la nappe d’une sauce intense que je réalise avec des tomates brûlées et un fond de légumes. Avec de l’agar-agar, je réalise ensuite des billes de Nespresso Master Origins organique Pérou, qui, associées à la sauce, développent tout leur arôme.

 

ET AVEC LE POISSON?

Avec l’omble mi-cuit, nous servons du chou-fleur et une sauce élaborée avec un fond de légumes réduit, rehaussé d’huile de sésame de Suisse orientale et du Nespresso Master Origins Colombia. Comme toujours en cuisine, tout est affaire de dosage, le café doit souligner les arômes, les renforcer.

 

AVEZ-VOUS UNE PASSION QUE PERSONNE NE CONNAÎT?

Ma passion, c’est la cueillette des champignons et des herbes avec mon chien. J'aime aussi aller voir mes vaches sur l’alpe. Puis il y a le jardin qui demande pas mal de travail: nous cultivons diverses tisanes, de la camomille aux feuilles de mûres.

ÊTES-VOUS TATOUÉ?

Non, Dieu m’a donné un corps si beau que je n’ai pas à le cacher (rires).

 

CHEZ LEQUEL DE VOS CONFRÈRES AIMERIEZ-VOUS ABSOLUMENT VOUS ATTABLER?

Chez René et Maxime Meilleur à La Bouitte en Savoie: ils élaborent leur cuisine triplement étoilée dans les montagnes, avec – comme nous – des produits de la région. J’aimerais bien voir ça. Puis il y a ce restaurant végétarien en Italie: j’en ai souvent entendu parler, mais son nom m’échappe.

 

POUR VOTRE DERNIER REPAS, QUE COMMANDERIEZ-VOUS?

Un steak coriace que je pourrais mâchonner pendant dix ans (rire). Et autrement, je choisirais une entrecôte rassie dont même la graisse serait une délectation, ou alors un omble en croûte de sel comme nous le servons depuis longtemps.

 

RICHARD STÖCKLI, 64 ans, dirige avec sa femme Yvonne (“Sommelière de l’année” 2016) l’Hôtel Aplenblick, à Wilderswil (BE), une maison en mains de la famille depuis soixante ans. La cuisine de ces Jeunes Restaurateurs (JRE) remporte 16 points et une étoile. Stöckli prend part à la neuvième édition des Nespresso Gourmet Weeks du 10 septembre au 2 octobre 2021.