Texte: Elsbeth Hobmeier
DES SOUVENIRS D'AMÉRIQUE DU SUD. Corentin Rérat, le jeune chef jurassien du Repas Rooftop Bistronomie à Bienne (14/20), adore le café! «Le café fait partie de notre quotidien, mais comme boisson. En cuisine, son formidable arôme est encore trop peu exploité, dit-il. C’est lors d'un séjour professionnel de deux ans et demi en Amérique du Sud que j’ai développé une relation très personnelle avec ce produit. Au Guatemala notamment, le thème du café était omniprésent.» Cette année, le chef n’a donc pas hésité à participer aux Nespresso Gourmet Weeks: jusqu’au 9 septembre, son menu autour du café épate!
Maquereau aux mûres & crumble au café et au céleri.
Entrecôte de bœuf avec un jus de demi-glace & café kombucha, carotte & cassis.
Variation d'abricots, crème au café et au romarin.
MAQUEREAU AU CRUMBLE DE CAFÉ ET CÉLERI. Avec sa brigade, Corentin a imaginé une suite de plats raffinés. Des amuse-bouches à base de banane plantain, de chips de tapioca et de mayonnaise habanero évoquent l’Amérique du Sud. Un glaçage au beurre et au café du Guatemala relève les courgettes et les figues fraîches. Le maquereau rôti et flambé avec des mûres arrive accompagné d’un crumble de café et de céleri: c’est aussi bon que raffiné. L'entrecôte de bœuf est servie avec une sauce kombucha-café et accompagnée de panisses de pois chiches et café. En dessert, une crème au romarin et au café accompagne la variation d'abricots. Le menu (soir:105 francs; midi, trois plats:69 francs) est suivi d'un café Nespresso au choix, du Guatemala, du Pérou, du Congo ou de Colombie.
LE CAFÉ ET LE VIN: MARIAGE DIFFICILE? Un menu aussi créatif représente un défi de taille pour les accords mets-vins. Sabine Nussbaumer, la sommelière et cheffe de salle suggère un rosé ou un riesling pétillant pour accompagner le maquereau et un pinot noir fruité ou un nebbiolo frais pour l'entrecôte. Quant au dessert, elle décide de l’allier avec un «vin doux givré» à base de cidre et c’est une réussite!
Le Rooftop Repas avec une terrasse et 14 points GaultMillau.
PRODUITS DU JURA. Le Repas Rooftop Bistronomie est une succursale du restaurant Aux Trois Amis à Schernelz. Très vite, il s’est profilé en un des établissements phares de la ville. Son chef, Corentin Rérat, a grandi à Chevenez dans le Jura. En cuisine, il privilégie les produits locaux. Sa carte change toutes les six semaines et comporte aussi des plats à partager. Et, en novembre, le chef proposera un repas original de Saint-Martin intégrant le légendaire toétché réalisé par sa mère. Quant au menu créé pour les Nespresso Gourmet Weeks, il sera disponible jusqu'au 9 septembre.
