Texte: Urs Heller Photos: Thomas Buchwalder, Leonardo Mariani
Coup de projecteur sur la «brigade en noir». GaultMillau distingue chaque année des cuisiniers, stars établies et talents de demain. Mais d'autres acteurs contribuent à faire d'une visite au restaurant un moment inoubliable. Les directeurs de restaurant, maîtres d’hôtel, chefs de salle. Mettre davantage en valeur la «brigade en noir» est une demande qui nous vient des cuisiniers : «Faites plus pour le service, nous suggère par exemple le célèbre chef Andreas Caminada. Ces collaborateurs sont tellement importants pour nous ainsi que pour les clients.» Justifié, leur souhait a été entendu. Ainsi, nous sommes partis à la recherche de l'«Hôte de l'année». Nespresso est notre partenaire dans ce choix.
Sergio Bassi et son fichier secret. Rendez-vous est pris au grandiose Swiss Deluxe Hotel Castello del Sole à Ascona. Le restaurant Locanda Barbarossa (18 points) y affiche complet tous les soirs. C'est là que Sergio Bassi exerce son rôle de metteur en scène. Il dirige la brigade vêtue de noir, propose des vins inattendus en accompagnement des plats (le kerner du domaine maison, le Castello di Cantone pour accompagner le bœuf limousin élevé au Tessin), retire avec soin les arêtes d'une «sogliola atlantica» (sole) ou d'un «rombo» (turbot), dresse le dessert, le classique «soufflé Locanda Barbarossa». Il signor Bassi commande avec délicatesse, tout en douceur, ne se montre ni prétentieux ni donneur de leçons, apprécie ses collaborateurs ainsi que ses clients. «On devrait connaître leur nom dès la deuxième visite», considère Sergio Bassi. Il nous révèle ses astuces: «Les informations les plus importantes sur les clients figurent dans l'ordinateur. Mais je tiens également un petit fichier en parallèle: j'y inscris à la main les préférences et éventuelles aversions.»
Grande photo ci-dessus: Sergio Bassi et Mattias Roock (à droite), chef de cuisine du Castello del Sole.
L'un des plus beaux hôtels de Suisse: «Castello del Sole» à Ascona, une station balnéaire offrant une excellente cuisine et un immense parc.
A la fois maître d’hôtel et sommelier. Signor Bassi, êtes-vous plutôt maître d’hôtel ou sommelier? «Cette stricte répartition relève de la «vecchia scuola», selon l'«Hôte de l’année», toujours classiquement vêtu de noir et d'un nœud papillon. Un «bravo, maître» est également un «bravo, sommelier» et un «bravissimo, commis»: il doit très bien connaître la cuisine, être capable de décrire précisément les plats et de mettre lui-même la main à la pâte.» Bassi a longtemps travaillé en Italie et en Angleterre (au Savoy à Londres). Il maîtrise l'art de raconter, par exemple que les ingrédients qui composent le menu «Sapori del nostro orto» proviennent autant que possible de leur propre jardin et de leur propre domaine Terreni alla Maggia. Les explications de Sergio Bassi sont concises; il n'est pas du genre à fatiguer les clients avec des monologues. La concentration est de rigueur jusqu'à la dernière minute: «Nous voulons également servir l'expresso à la perfection. Mes «ragazzi» et moi nous sommes formés et avons fait des dégustations ensemble. Même le choix du sucre approprié fait partie de nos préoccupations.»
«Mes yeux et mes oreilles en salle.» Mattias Roock, chef de cuisine et successeur du légendaire Othmar Schlegel, a vite trouvé ses marques au Castello del Sole, où il a récupéré sans problème les 18 points attribués à l'établissement. Sergio Bassi l'a beaucoup aidé pour cela, en lui présentant les habitués et leurs préférences. Roock apprécie leur étroite collaboration: «Il signor Bassi est un coryphée, mes yeux et mes oreilles en salle. Je prends très à cœur les retours qu'il me donne.» Traditionnellement, lorsque le stress monte, les engueulades sont fréquentes entre la cuisine et le service. Est-ce le cas également au Castello del Sole? «Bien entendu, rigole Sergio Bassi, mais hurler à tout va, ça, non. Les rares divergences d'opinions sont toujours réglées après le service. Autour d'un verre de vin.»
