Texte: GaultMillau Suisse Photos: Thomas Buchwalder
Cérémonie dans le parc. Elu en novembre, Sergio Bassi n'a été fêté que maintenant, covid oblige. La cérémonie a enfin eu lieu dans l'immense parc du Castello del Sole à Ascona, arrosée d’exclusif champagne Cuvée 3A Grand Cru de De Sousa et agrémentée de jambon noir de Bigorre de 24 mois, de caviar Oona sur des médaillons de homard, d’huîtres du Loch Fyne au yuzu ainsi que de vitello ticinese sur un cracker de polenta maison. Star de la fête: Sergio Bassi, maître d’hôtel de cet établissement – membre de Swiss Deluxe Hotels – depuis onze ans, élu «Hôte de l'année» 2021 par le GaultMillau. Le premier à obtenir cette distinction.
Grande photo ci-dessus: de gauche à droite, Dominique Niederhauser, ambassadeur Nespresso, Sergio Bassi, Urs Heller, patron du GaultMillau.
Célébration dans le parc du Castello. De gauche à droite: le chef Mattias Roock, les directeurs Gabi et Simon Jenny.
«Encyclopédie vivante.» «Ce sont de grands chefs comme Andreas Caminada qui nous ont demandé de récompenser non seulement les cuisiniers, mais aussi le personnel de salle», a expliqué Urs Heller, rédacteur en chef. «Avec Sergio Bassi, nous avons choisi un maître d'hôtel de première classe, qui apprête viandes et poissons avec maîtrise. Sommelier aux grandes compétences, il maîtrise même les sakés japonais, tout comme il connaît la cuisine de la maison dans les moindres détails. Le fait qu'il ne fasse pas étalage de son expertise, mais la transmette de manière mesurée et sympathique, correspond à notre époque, où l'arrogance n’est plus de mise.» Simon Jenny, directeur général du Castello del Sole, n’a pas manqué de féliciter son collaborateur: «Signor Bassi, vous inspirez votre équipe. Vous êtes une encyclopédie vivante. L'ensemble de nos 160 employés vous félicitent de tout cœur pour cette récompense.»
Félicitations du chef: pigeon au café! Mattias Roock, le chef du Castello, sait que Nespresso est le sponsor titre de ce prix. Il a donc imaginé un plat très spécial pour fêter l'événement: un pigeon Miéral (livré par von Escher) avec de la truffe du Périgord, du topinambour et un soupçon de café Volluto dans la sauce. Dominique Niederhauser, ambassadeur de Nespresso, l'a testé et a été épaté au point d’en redemander.
Un pigeon de Miéral avec sa sauce au café: une création pour honorer Sergio Bassi et le sponsor de son titre, Nespresso.
Turbot et «Tutto Cioccolato». Mattias Roock connaît aussi les gammes plus classiques, qu’il sait sublimer: aubergines fumées farcies de ricotta fior di latte pour commencer. Merveilleuse terrine de foie gras magnifiquement dressée, accompagnée de pommes vertes et de noix noires du jardin de l’hôtel pour suivre. En plat principal, un splendide turbot sauvage de l'Atlantique, accompagné des premières asperges vertes de la ferme du domaine, d’artichauts, d’un risotto au safran et d’une élégante sauce chablis. Un travail d'équipe: le poissonnier Paolo Bianchi a envoyé le plus beau turbot du jour au Tessin, Mattias Roock l'a apprêté avec doigté, Sergio Bassi l'a découpé avec art. Puis le pâtissier Charles Piatti est entré en scène avec son dessert «Tutto Cioccolato», une variation alléchante du chocolat Felchlin Grand Cru.
Une brigade bien rodée: le maître d’hôtel Sergio Bassi, le chef Mattias Roock en pleine réflexion sur le dressage des pigeons.
Salle comble, malgré la fermeture. Le Castello del Sole, fleuron du groupe The Living Circle, affiche presque toujours complet, malgré ou peut-être à cause de la fermeture. Un défi pour l'équipe de Gabi et Simon Jenny: 25 % du personnel est toujours absent, car quinze jours de vacances sont obligatoires entre la saison d’hiver à Saint-Moritz et celle d’été au Tessin. Les clients, eux, aiment se retrouver au buffet près de la piscine à l'heure du déjeuner. Le soir, ils dînent tantôt au Locanda Barbarossa, tantôt au Tre Stagioni. Et ils attendent avec impatience le vendredi et son «Buffet di pesce, frutti di mare e sushi». Enorme!
PS. : le Castello est aussi un hôtel d'art: dans le hall sont accrochés des originaux de Vincent van Gogh (L'olivette) et de Claude Monet (Camille au jardin) provenant de la collection privée du propriétaire, Gratian Anda.
