Silvio Germann est le «Cuisinier de l'année»!

TOUT JUSTE 34 ANS ET DÉJÀ «CUISINIER DE L'ANNÉE». C'est jour de fête au Mammertsberg, à Freidorf (TG)! Toute la communauté GaultMillau est réunie autour du chef Silvio Germann. Ce Lucernois de tout juste 34 ans vient en effet d'être nommé «Cuisinier de l'année» 2024. Avec son mentor Andreas Caminada, il avait créé le premier Igniv, en 2015, au Grand Resort Bad Ragaz, où il avait obtenu 18 points GaultMillau et deux étoiles Michelin en moins de sept ans. Aujourd'hui, dans son petit château campagnard qui surplombe depuis plus de 100 ans le lac de Constance, Silvio Germann met en œuvre son propre concept, qui lui a permis de décrocher à nouveau 18 points. Pour Urs Heller, rédacteur en chef du GaultMillau, «Silvio Germann n'est pas seulement un excellent cuisinier qui place le goût au-dessus de tout. C'est aussi un «chef 2.0». Ses jeunes collaborateurs participent avec lui à la création. Ce qui est plus que sensé. D'ailleurs, pour un tel chef, il n'est plus question de crier». Un chef qui peut par ailleurs s'appuyer sur une poignée de solides compagnons de route, le sous-chef Jonas Grundner, la pâtissière Stephanie Mittler ainsi que le maître d'hôtel et sommelier Giuseppe Lo Vasco.

LE TRÈS SELECT «CLUB DES 19». Seuls six chefs sont actuellement mieux notés que Silvio Germann: Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) et Heiko Nieder (Zurich). Ils ont confirmé avec brio leur appartenance au très select «Club des 19». Ce sont non seulement d'excellents chefs, mais aussi des mentors, formant sans cesse de jeunes cuisiniers qui, tôt ou tard, prendront à leur tour leur envol.

PAOLO CASANOVA EST LE «GREEN CHEF DE L’ANNÉE»! Le monde de la cuisine devient plus vert, le GaultMillau aussi. Le fait que les chefs travaillent désormais de la manière la plus durable possible, qu'ils achètent de préférence chez des producteurs qu'ils connaissent personnellement et qu'ils répondent sans ciller aux désirs des végétariens est devenu la norme, surtout chez la jeune génération. Nous voulons soutenir cette évolution en récompensant pour la première fois un «Green Chef de l’année». Le choix s'est porté sur Paolo Casanova, à la fois grand chef et grand jardinier à la Chesa Colani de Madulain (GR). A 1800 mètres d'altitude, il intègre les herbes sauvages d'Engadine dans son menu. Cet élève de Massimo Bottura remplit sans peine le cahier des charges de Bio Suisse. Tout comme celles du GaultMillau. Par ailleurs, au vu de ses prestations culinaires, il passe à 17/20.

STEFFEN, STÖCKLE, ZEFINETTI ET PALLADINO SONT PROMUS. Et les «Promus» de la saison? A Bâle, Pascal Steffen progresse, avec désormais 18/20. En avance sur son temps, il a misé très tôt sur une cuisine spectaculaire à base de légumes, au Roots. Ceci dit, il propose quand même de la viande et du poisson à sa carte. A Zurich, le jovial Bavarois Markus Stöckle, chef du Rosi, voit son saut vers le Fine Dining expérimental remarqué, avec un 17e point. Cette note qui récompense les talents de haut vol est également attribuée cette année à Ilario Colombo Zefinetti au restaurant Du Théatre de Monthey (VS). L'Osteria Enoteca Cuntitt à Castel San Pietrodresse, est une des adresses phare du Mendrisiotto. Son chef Federico Palladino grimpe à 16/20. Christian Aeby (Du Bourg, Bienne), Dominique Schrotter (La Riva, Lenzerheide GR) et Bernd Fabian (Chasa Samnaun) font, eux aussi, leur entrée dans le club des 17/20.

TROIS DÉCOUVERTES DE L'ANNÉE: CABAYÉ, HALGAND ET RONCORONI. Au chapitre des «Découvertes de l'année», GaultMillau distingue trois tables. Paul Cabayé et Stéphanie Zosso, au Glacier, à Grindelwald (BE), avec un 16/20. Aguerris par plusieurs concours internationaux, ils forment une équipe aux fourneaux comme en privé. Ils ont l'avenir devant eux. Grégory Halgand, à l'Hôtel de Ville d'Ollon (VD) obtient un 15/20. Pour la première fois dans son propre restaurant, il a pris un bon départ. Quant à Piero Roncoroni, de l'Osteria del Centro, à Comano (TI), avec un 15/20 également, il refuse qu'on le qualifie de chef vegan, même si ses légumes, excitants, magnifiquement préparés, jouent le rôle principal dans son petit ristorante sis aux portes de Lugano.

Parmi les nouveaux venus notables dans le Guide 2024, on peut aussi nommer Atushi Hiraoka, qui enthousiasme dans le restaurant japonais Mikuriya au The Dolder Grand de Zurich. Sebastian Rösch fait son come-back au Lindenhofkeller de Zurich. L'Israélien Gilad Peled est aux fourneaux du restaurant Colonnade au Mandarin Oriental de Lucerne. Tous trois arborent désormais un joli 16/20. Guy Ravet, autrefois listé avec son père Bernard à Vufflens-le-Château VD avec 19 points, est pour la première fois aux commandes en solo, au Grand Hôtel du Lac, à Vevey (VD). Il débute sa nouvelle carrière avec un 17/20.

«STAR SUISSE À L'ÉTRANGER»: YANNICK HOLLENSTEIN, PHUKET. Pour la cérémonie de remise des prix, Edelweiss Air a même fait venir l'un des lauréats de Phuket, en Thaïlande. Yannick Hollenstein dirige en effet l'un des meilleurs restaurants de l'île. A L'Arôme by the Sea, en bord de mer, il séduit avec d'excellents fruits de mer. Ce passionné de cuisine et de pêche assure qu'il «est venu à Phuket pour y rester». Le GaultMillau le distingue comme «Star suisse à l'étranger», ce qui a réjoui deux de ses anciens chefs, August Minikus et Andreas Caminada.

PÂTISSIER, SOMMELIER ET HÔTE DE L'ANNÉE. Le GaultMillau honore également les professionnels qui s'activent au front. Le maître de salle Esteban Valle Trujillo (Domaine de Châteauvieux, Satigny GE) est notre «Hôte de l'année». Stefano Petta (Widder, Zurich) est notre «Sommelier de l'année». Tous deux s'étendent parfaitement avec leurs célèbres chefs respectifs, Philippe Chevrier et Stefan Heilemann. L'Argentin Damián Carini, toujours sur le qui-vive, dépasse régulièrement les 20 000 pas par jour. Il s'occupe de tous les desserts des nombreuses tables du complexe hôtelier du Bürgenstock. Il est notre «Pâtissier de l'année». Le Dolder Grand de Zurich, qui a fortement élargi son offre de restauration, est quant à lui, notre «Hôtel de l'année». Finalement, c'est à Lucerne que nous avons déniché notre «POP de l'année»: le Glou Glou. Cocktails cools et cuisine excellente.

880 RESTAURANTS DANS LE GUIDE. DU JAMAIS VU! 880 restaurants, 100 hôtels gastronomiques et les 150 meilleurs vignerons suisses sont répertoriés dans le guide GaultMillau 2024. 107 des chefs répertoriés vont se réjouir car ils montent en grade. 41 chefs perdent un point. Quant au petit monde de la gastronomie helvétique, il reste sans cesse en mouvement. Pour ne rien manquer, le GaultMillau Channel est en ligne 365 jours par an, avec un succès sans cesse grandissant. Sans oublier notre newsletter, gratuite, qui est envoyée tous les dimanches. Grâce à cette offre unique en Europe, nous pouvons informer en temps réel notre communauté, qui réunit tous les amateurs de bons vins et de bonne chère. Rendez-vous sur www.gaultmillau.ch.

Photos: Thomas Buchwalder, Fred Merz, Darrin Vanselow, Patric Amacher, Adrian Ehrbar, Lucia Hunziker, David Biedert, HO.