Texte: Kathia Baltisberger Photos: Caspar Martig
Coup de chance. Il y a toujours la file devant les succursales de la Gelateria di Berna, à Berne comme à Zurich. Ici, les glaces sont un must. Et c’est Simon Apothéloz, l’épatant chef de l'Eisblume à Worb (17/20), qui signe les dernières créations. Il y a deux ans et demi, son restaurant à succès a fermé, Simon Apothéloz ayant été embauché chez le producteur de fromage Jumi pour s’occuper d'événements privés. Mais le voici qui ressurgit: «Je crée de nouvelles saveurs, exactement comme je le fais pour les plats de saison», explique le Bernois. En fait, Simon Apothéloz avait d'autres plans. Il voulait ouvrir un restaurant avec Hansmartin Amrein, l'un des fondateurs de la Gelateria di Berna. «Malheureusement, cela n'a pas fonctionné. Mais c'est de cette déception qu'est né ce nouveau défi.»
Pomme-persil-yaourt. Créer des saveurs, c’est ce qui manquait au grand chef. Mais Simon Apothéloz reste fidèle à ses principes. «Adieu poivre du Cambodge, à présent, je préfère les trouvailles régionales.» Normal, à la gelateria, les produits de base tels que le lait, les œufs ou les fruits proviennent tous de la région. «Bien sûr, il y a aussi de la mangue ou de la noix de coco; ça me va. Mais ce qui me passionne, c’est par exemple d’intégrer du persil dans mes glaces.» Réponse: sa création yaourt-pomme-persil.
Les Laboratori Marzili, l'une des sept succursales de la Gelateria di Berna.
A la Gelateria di Berna, on a l’embarras du choix!
Du panettone pour l’hiver. Pour sa dernière création de saison, Simon Apothéloz a emmené l'équipe dans la forêt pour cueillir de l’aspérule et créer une glace en collaboration avec le jardin botanique de Berne, histoire de mettre en valeur la biodiversité et les plantes comestibles en ville. Simon s'intéresse aux textures et à la manière d'extraire encore plus de saveurs. Et pour l’hiver prochain? Il s’est attelé à la production du panettone idéal. «C’est le graal des produits de boulangerie. Mais je suis chef, pas boulanger, donc je tâtonne, dit-il. Et le produit doit être le nôtre de A à Z.» Heureusement, Noël est encore loin.
Simon Apothéloz est responsable du développement de nouvelles sortes de glaces.
La Gelateria di Berna utilise du lait et des œufs de la région pour ses glaces.
Grill végétarien à la piscine. Pour l'instant, le chef n’envisage pas de retour dans un restaurant permanent: «Je suis très heureux d'être dans une entreprise aussi innovante que la Gelateria di Berna.» Cela ne l’empêche pas de développer des projets de moindre envergure, comme les trois événements organisés cet été au KaWeDe Beizli à Berne. Là, avec son ancien sous-chef, Luis Feitknecht, il met sur pied un grill végétal. Au lieu des brochettes de poulet, il y aura des brochettes de chou et de chou-fleur – et pour le dessert, il y aura... des glaces de la Gelateria di Berna!
