Texte: Daniel Böniger I Photos: François Wavre
DE L'ESTRAGON AU LIEU D'AGRUMES. A la 47ème minute, je suis tombé amoureux d’une tranche de féra pochée dont la chair se détache en lamelles, servie avec un salsifis en croûte et du beurre blanc, le tout parfumé de gouttes d'huile d'estragon idéalement dosées. «Comme je cuisine presque sans agrumes, j'aime tirer parti de l'acidité anisée de l'estragon», explique le chef Stéphane Décotterd. On apprécie d’autant plus que la petite casserole en cuivre reste sur la table, histoire de pouvoir se resservir.
DÉJEUNER RAPIDE. Il y a quelques semaines, Stéphane Décotterd lançait son menu d’amuse-bouche. Dans son restaurant de Glion, où la vue sur Montreux et le lac Léman est à couper le souffle, il s’explique: «Jusqu'à présent, il n'y avait qu'un business lunch plutôt court et le menu dégustation, alors j’ai pensé proposer une troisième option». Car au déjeuner les habitudes de consommation ont changé. Cinq fois par an, cette nouvelle offre sera adaptée à la saison et le chef promet de la servir en 90 minutes. Réaliste? Nous avons testé pour vous.
La féra est accompagnée de salsifis croustillants.
DU BLANC POUR SE DÉTENDRE. Le déjeuner commence à midi pile avec un verre de Saint-Saphorin bien frais, histoire de détendre l’atmosphère. Il est accompagné des premières bouchées à déguster avec les mains qui répondent idéalement au vin: une tartelette croustillante à la crème de chou-fleur, roquette et câpres frites; une boulette de pâte à choux au safran fourrée à la moutarde de Bénichon; un biscuit à deux étages à la crème double de gruyère et au fromage.
AIMEZ-VOUS LE COOL-JAZZ? À 12h20, une tranche de pain et du beurre salé arrivent sur la table sans trop de fioritures. Mais que peut-on demander de plus quand la croûte du pain est si croustillante et le beurre si savoureux? Un autre fond sonore que «Hunting high and low» d'A-ha en version jazz cool, peut-être?
FRISSONS DE PLAISIR. Après une délicieuse entrée en matière de tartare de truite à la crème de cresson et capucine, arrive la deuxième entrée. Il est 12h37. Bien qu'elle soit froide, j'ai chaud et des frissons de plaisir devant un tartare de crevettes crues au cresson, recouvert d'une gelée de betteraves. Un peu de yaourt maintient les arômes iodés et frais.
Raviolo farci à la lame de séné et à la truffe noire.
RIS DE VEAU ET CŒUR DE LAITUE. Après la féra, puis un ravioli fourré à la truffe et au séné, le plaisir de la dégustation est intact. Mais je commence à m'inquiéter pour le timing. Est-ce qu'un plat principal et un dessert peuvent encore arriver sans stress ? Voici un verre de merlot, également de la région, accompagnant une assiette en forme de bateau: ris de veau rôti et gnocchi verts, s’y rencontrent avec des feuilles de cœur de laitue et de la crème verte. Verte? Oui, car la sauge est l’une des autres herbes préférées de Décotterd en hiver.
DU CAVIAR POUR LA FIN. Le speed-dating en est maintenant à ses dernières minutes et mes joues commencent à rosir. Mais à 13h31, le dessert de Christophe Loeffel («Pâtissier de l'année» 2021) arrive sur la table, dans les temps. Servi dans une boîte de caviar, le caviar de cacao et la ganache au chocolat cachent des morceaux de poire marinés et un biscuit.
Sous la gelée de betteraves se cache un tartare de crevettes.
JE VEUX LE REVOIR. Qu'il faille ensuite consacrer quelques minutes de plus pour ponctuer cette rencontre enchanteresse de midi d’un café et de mignardises, personne n’y verra sans doute à redire. En tous les cas, moi, j’espère avoir le plaisir d’une nouvelle visite chez Stéphane Décotterd très bientôt!
