Texte: Knut Schwander Photos: David Marchon
L’histoire continue. Tout d’abord, le Bocca reste toujours aussi élégant et agréable: belles matières, espace généreux, chariot d’eaux de vie et œuvres d’art. Surtout, l’accueil de Fréderic Masi et de Ana Ronc est absolument adorable. Le premier assure un service de haut vol depuis des années. La seconde est l’associée d’Alexandre Luquet (en photo ci-dessus), le nouveau propriétaire et chef arrivé il y a une semaine. A eux deux, ils font un parfait duo et savent conseiller des crus magnifiques d’une carte qui ne l’est pas moins. En cuisine aussi, la constance est de mise. Et les ambitions sont grandes, avec une belle carte et deux menus de une à trois entrées, de 135 francs à 175 fr. Peut-être que revisiter un peu ces tarifs, bien sentis, serait un bon moyen de donner envie à un maximum de clients de redécouvrir le Bocca?
En salle, Ana Ronc, l'associée du chef et Frédéric Masi, maître d'hôtel de haut vol.
Un plat signé Luquet, tiré du menu dédié à la mer.
Dans l’assiette, des surprises. Le tartare de carotte de l’amuse bouche se pare d’une glace au chou fleur. L’association est osée, la mise en scène flatteuse. Puis la langoustine en cadaïf arrive mi-cuite avec une sauce à l’ail noir, ainsi qu’une brunoise de céleri et de pomme: un plat assez chargé en saveurs diverses qu’une petite arvine de Gilbert Devayes vient agréablement fouetter de ses notes salines et citronnées. Voici l’heure du surf & turf: une croûte d’escargot aux herbes vient souligner le saumon, avec une sauce à l’orange et safran. Là aussi, les associations sont très (trop?) complexes. Mais on poursuit avec le généreux foie gras poêlé sur sa brunoise de navet violet au sherry.
Le pigeon de Racan arrive en théâtrale mise en scène, fumé sous cloche.
Au dessert, un soufflé au chocolat qui grandit sous les yeux des convives!
Pigeon et truffe sous cloche. Le plat principal bénéficie d’une mise en scène spectaculaire: le pigeon de Racan arrive en effet sous cloche, dans un nuage de fumée, et accompagné d’une belle carotte orange vif, de lamelles de truffe du Périgord et d’un exquis toast beurré d’une grande gourmandise. On se rafraîchit avec un espuma piña colada qui cache de l’ananas rehaussé de citron vert. Et l’on termine par un soufflé au chocolat qui grandit sous les yeux des convives entouré de flammes: c’est le dîner-spectacle!
Une prestation prometteuse, donc: laissons à tout le monde le temps de trouver ses marques et le Bocca pourra poursuivre sur la voie de l’ambition épicurienne.
(Le restaurant est ouvert du mardi au samedi.)
