Le goût avant la vue? «J'espère que le repas vous plaît autant que la vue», nous lance le directeur de salle du restaurant Tout un Monde, à Grandvaux, avec un petit sourire en coin. En effet, la vue de ce restaurant affichant 15 points au cœur de Lavaux, est tout simplement époustouflante. Mais ceux qui s’y sont déjà attablés le savent: ce restaurant ne se résume pas à sa vue. La cuisine de Yohann Gsponer est rayonnante, délicate, empreinte de passion.
(En grande photo ci-dessus: la terrasse du restaurant)
Céline et Yohann Gsponer charment leurs convives depuis dix ans. Bravo!
Déjà 10 ans. Le 1er juillet, Yohann et son épouse Céline célébreront dix ans à la tête de cette belle maison. Un anniversaire que le chef accueille avec émotion: «Nous ne savions pas vraiment dans quoi nous nous lancions à l’époque, mais c’est touchant de voir les clients revenir et de constater que nos habitués prennent toujours plaisir à découvrir chacune de nos cartes.» Des cartes qu’il renouvelle désormais toutes les six semaines et dont il tire des croquis pour ses menus. Sa vision culinaire du printemps, à travers le menu «Lavaux risques et périls», est inspirante. La vigoureuse tartelette de petits pois à la ricotta et à la menthe sauvage s’égaie d’éclats de citron confit et de zestes ciselés. Puis vient un mariage saisissant: omble chevalier, pistache et raifort. À première vue, le pavé semble recouvert d'une couche de pâte de pistache, mais en bouche, c’est une caresse. La rondeur de la pistache est subtilement réveillée par de légères griffes de raifort, le tout porté par la chair fondante et nacrée du poisson.
Depuis quelque temps, les croquis du chef apparaissent sur les cartes et menus du restaurant.
Chaque plat du menu est détaillé en couleurs et en détails.
Des vins d'ici. Au cœur de Lavaux, on se réjouit de lire une carte des vins qui célèbre les vignerons des villages alentour. «Certains clients me disent que pour une table gastronomique comme la nôtre, il faudrait ajouter des Bordeaux, des Bourgogne ou autres. Mais non, si on veut boire du Bordeaux, on ne va pas dans cette magnifique région qu'est Lavaux!», explique le chef. C'est donc avec un divico O-Nyx de la Cave Francey, à Chexbres, que l'on déguste la tendrissime épaule d'agneau confite et sa croûte d'ail des ours. Pois chiches, fèves et haricots plats barbotent dans un jus d'agneau gras et savoureux. Un vrai travail de cuisinier.
Les jours de beaux temps, le restaurant Tout un Monde est comme une oasis au cœur de Lavaux.
Un menu mensuel de là-bas. Si Yohann Gsponer travaille au maximum avec les acteurs locaux, il ne se prive pas, chaque mois, de mettre à l'honneur la gastronomie d'autres pays. En mai, sa brigade et lui mettent au point un menu aux intitulés gourmets et voyageurs: risotto comme une paella, brandade de cabillaud gratiné au vieux Gruyère et bisque d’écrevisses lémaniques, duo de cochon ibérique et saucisson vaudois… Mais avant de nous en aller, ne passons pas à côté de la pavlova fraise-basilic! Meringues suisse et française, compotée de fraise, intense sorbet fraise-basilic et mousse fraise s'allient pour nous laisser un agréable souvenir de notre repas à Grandvaux. Décidément, chez Yohann et Céline Gsponer, la vue est (presque) accessoire.
L'omble à la pistache.
L'agneau à l'ail des ours, légumes printaniers et jus gras et savoureux.
La fraise et le basilic.
