Texte: Max Fischer I Photos: Sedrik Nemeth
Raconter des histoires en cuisine. Nous sommes à un peu plus de 1000 mètres d'altitude, dans le petit village de Dugny. Un chalet ordinaire se niche dans l'un des virages en épingle de la route d'Ovronnaz, et en en poussant la porte, on se retrouve chez Estelle et Jean-Maurice Michellod. Tous deux âgés de 36 ans, les patrons du Soleil de Dugny (15/20) y servent des plats originaux et de saison, élaborés à partir de produits locaux. Mais la maîtresse de maison insiste sur un point: «Nous donnons au service une importance particulière: nos clients doivent avant tout se sentir à l'aise et satisfaits». Alors on n'hésite pas à s'y attabler. Entre le 1ᵉʳ et le 16 février par exemple, à l'occasion des semaines de la gastronomie de l'association AOP-IGP (Appellation d'Origine Protégée et Indication Géographique Protégée).
La viande séchée du Valais, coupée finement: un régal!
Cappuccino de potiron de Savièse et viande séchée: un gourmand prélude du menu IGP.
Jean-Maurice Michellod travaille le lard sec, le jambon cru et la viande séchée… du Valais, pardi!
Epatants amuse-bouches. Ce menu commence par un cappuccino de potiron de Savièse et son espuma de lard séché du Valais IGP, mais aussi une tranche de viande séchée du Valais IGP déposée sur une génoise en forme de feuille de vigne, et une mousse pralinée au potiron confit, toujours de Savièse. Pour le chef Jean-Maurice Michellod, le label de qualité AOP-IGP est important: «Nous pouvons nous fier à 100% à la qualité de ces produits», confirme-t-il avant de s'épancher sur la philosophie de travail et les valeurs qu'il partage avec l'association AOP-IGP: «La passion, le respect de la tradition, le travail du terroir et l'échange avec les producteurs artisanaux sont pour nous des valeurs fondamentales. Cela fait depuis nos débuts il y a dix ans que nous transformons régulièrement des produits AOP-IGP.»
Transparence parfaite. Le point sur lequel Jean-Maurice Michellod a raison, c'est que le label IGP assure des produits de qualité, et leur donne une crédibilité. Le directeur général des AOP-IGP Alain Farine précise: «Au moins une étape de production, généralement la transformation, doit être réalisée dans une zone géographique définie et historiquement documentée.» L'AOP, elle, garantit que toutes les étapes de fabrication ont eu lieu dans une zone définie selon un processus reconnu. En Suisse, seules 41 spécialités peuvent porter les labels de qualité AOP ou IGP. Alain Farine se réjouit de cela: «Au cours des deux premières semaines de février, les épicuriens pourront découvrir le patrimoine culinaire suisse dans les restaurants de tout le pays!»
Typiquement valaisan. Au Soleil de Dugny, le menu AOP-IGP se poursuit avec une tarte croustillante au cochon d'alpage de Loveignoz aux fruits secs du Valais, suivi d'un duo de truites de Vionnaz à la reine des prés des Mayens-de-Chamoson. Encore une fois, 100% valaisan! Mais à la cave aussi, les Michellod jouent le jeu: 9'000 bouteilles de vin y sont conservées, dont 90% proviennent du canton. Une partie d'entre eux sont également proposés au demi-verre, afin que les convives puissent profiter de différents vins selon les plats du menu. Aux côtés des bouteilles, d'autres trésors vous attendent dans la cave: des herbes aromatiques, des dizaines de conserves de fruits et légumes en pots de toutes tailles - du jardin ou de la région. «L'hiver est long à Dugny, et nous sommes heureux de pouvoir utiliser ces délices de temps en temps», sourit le chef.
Transmission! «Nous tenons à proposer une cuisine de saison afin de garantir une qualité envers nos clients, mais aussi afin de créer une structure économique pour nos fournisseurs locaux», explique Jean-Maurice Michellod. Mais plus que sa cuisine, le chef a à cœur de transmettre son savoir et sa passion: «Nous devons absolument transmettre nos convictions et notre savoir-faire à nos apprentis, qui sont le futur de notre métier.» Ce n'est pas une vaine affirmation, car durant les trois premières semaines du mois de mars, le couple confie son restaurant à deux apprentis en service et deux en cuisine. Ces derniers créent des menus qu'ils doivent préparer pour leur examen de cuisine. Et le personnel de service, par exemple, flambe aux tables. «Toutes les idées viennent d'eux, moi, je me contente de les coacher», assène fièrement le chef, avant de conclure: «Travailler ensemble et réfléchir en toute liberté et sur un pied d'égalité motive énormément les jeunes.»
Jean Maurice et Estelle Michellod régalent les hôtes du Soleil de Dugny depuis 2015.
L'école Rochat. Mais lui-même, qui l'a formé? Jean-Maurice Michellod a beaucoup appris avec son père Gérald. LCe dernier lui racontait même des recettes de cuisine pour l'endormir, petit! Le jeune cuisinier s'est ensuite rendu en Allemagne, en Angleterre et, avec Estelle, en Nouvelle-Zélande. Puis, retour en Suisse, et notamment un poste de chef de partie au Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, sous Philippe Rochat. Ensuite, à 23 ans, il rejoint la table familiale au Soleil et en 2015, il reprend le restaurant avec son épouse Estelle.
Cocktail au sauvignon blanc. Mais revenons au menu AOP-IGP: après un cocktail rafraîchissant signés des apprentis, mariant sauvignon blanc de Chamoson, menthe, jus d'orange et de citron, on déguste un bœuf d'Hérens cuit treize heures dans une sauce au vin rouge de Conthey, accompagné de sa mousseline au café et d'une déclinaison de trois sortes de carottes. Après le magnifique chariot de fromages, vient la douce conclusion: une glace à l'aspérule d'Ovronnaz, purée de mûres du jardin, bavarois aux pommes et noix caramélisées de Riddes. Un repas au Soleil de Dugny vaut toutes les routes en lacets du monde!
>> Du 1er au 16 février, les Hélvètes épicuriens pourront découvrir le patrimoine culinaire de leur pays lors des «Semaines de la Gastronomie AOP-IGP». Les chefs participants proposent au minimum trois spécialités IGP et deux vins suisses à leur carte.
