Texte: Urs Heller
Tout schuss à Zermatt! GaultMillau l'a couronné «Découverte de l'année 2025» l'année dernière, après seulement quelques semaines à The Omnia. A 31 ans, André Kneubühler (grande photo ci-dessus) confirme avec 17 points dans le guide. Le chef nous a impressionnés avec son talent et son travail acharné. Il fait partie de la crème des chefs de Zermatt ; c'est qu'il y a de la compétition dans ce village gastronomique!
Élève modèle. Pas de chalet cosy à Omnia, c’est plutôt une ambiance cool. La jeune et dynamique brigade du chef Kneubühler apporte de la vie et de la chaleur au restaurant. Ses sbires créent des plats réfléchis, avec une certaine substance, avec une exécution impeccable. Pas étonnant: André Kneubühler a été l'élève modèle de Tanja Grandits, avec qui il a travaillé sept ans dans la cuisine du Stucki, son restaurant à Bâle. The Omnia est en réalité un restaurant axé sur la cuisine végétarienne, poisson et viande étant relégués au rang de garnitures. Le chef Kneubühler a assoupli la règle de la maison, saumon, bœuf Wagyu et veau figurant dans le menu dégustation.
Petit gâteau japonais en rosace, crème fraîche, caviar et céleri branche.
Dessert aux airelles sauvages, pain d'épices et amandes.
Ôde à la viande suisse, l'entrecôte d'Hérens, maturée sur l'os, avec harissa et rouleau de radis et chicorée.
La doucette. Les hors-d'œuvres étaient copieux, avec un «air bread», rouille et rhubarbe (!), un bao au bœuf wagyu, une brioche au bœuf d'Hérens, une tartelette à l'omble de fontaine, céleri et aneth. Une mise en jambes avant le clou du spectacle: une revisite de la salade de doucette réinterprétée autour d'un tartare au bœuf wagyu, Caviar Royal belge et quelques zestes de main de Bouddha, ponzu et un peu de sauce XO, pour la puissance et la fraîcheur. «Quand j'étais enfant, je cultivais de la doucette avec ma grand-mère. Cela m'a inspiré pour ce plat», décrit le chef. Tout aussi surprenante, sa soupe de choucroute au lard et à l'anguille, apprêtée en mousse fumée et fondante, servie entre deux tranches de pain de seigle.
Elève modèle, André Kneubühler a travaillé pendant sept ans pour la chef Tanja Grandits, 19 points.
Raviole géante. Pour la suite, une raviole à la fine pâte parfumée à l'ail des ours, était farcie de fromage frais maison et jaune d'œuf confit, tandis que les premières asperges de la saison étaient transformées en une petite salade. Le plat de poisson n'était pas aussi spectaculaire, mais préparé à la perfection. De l'omble de fontaine du Val Lumnezia, fumé sur du bois de mélèze de Zermatt, servi avec des salsifis, du persil et des câpres. Un poisson délicat, élevé à 1800 mètres, découvert par Andreas Caminada, et qu'André Kneubühler a eu l’opportunité de travailler chez l'éleveur Curdin Capeder.
«Ce ne serait pas un peu trop?» A ce stade, le dosage des portions interroge. L'excellent plat principal à base de trois viandes de veau (filet grillé, jarret braisé, rognons) est-il bien raisonnable après cinq plats? Nous avons adoré cette délicieuse sauce à la truffe qui a demandé de nombreux essais au chef, avant de renoncer, à notre grand regret, aux fromages. Mais pas au point de manquer le remarquable spectacle du pâtissier Serge Kaufmann: une orange sanguine avec fleur de cannelle et spéculoos, pomme rôtie, vanille et caramel.
Livraison en hélico! Le directeur général de The Omnia, Christian Eckert, se réjouit des réservations en hausse. Et pour récompenser ses cuisiniers, il compte leur installer une toute nouvelle cuisine cet été. Un chantier pas comme les autres, qui demandera l'intervention d'un hélicoptère!
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