Texte: GaultMillau Suisse
Magie du feu. Il y a d’abord le parfum de l’abricot qui rôtit. Puis le beurre lui ajoute de la gourmandise. Enfin, le sucre qui caramélise vient parfaire le tableau. Mais c’est au moment où Esteban Valle verse l’eau-de-vie d’abricot et que jaillit la flamme, que toute la terrasse se retourne. Le spectacle du feu et le bouquet gourmand rendent les desserts flambés irrésistibles et contagieux. Ils sont l’une des spécialités de notre Hôte de l’année 2024 qui étincelle au service du Domaine de Châteauvieux, 19/20, à Satigny (GE), depuis bientôt 30 ans.
C'est au Domaine de Châteauvieux qu'Esteban Valle excelle depuis plus de trente ans.
Il a été récompensé devant le chef Philippe Chevrier et toute sa brigade.
Esteban Valle a démontré son savoir-faire devant toute la terrasse médusée.
Jour de fête. C’est devant Philippe Chevrier et sa brigade de service au complet, sur la terrasse panoramique noyée de soleil de Châteauvieux, qu’Esteban Valle a une nouvelle fois été honoré. Notre «Hôte de l’année» 2024, qui vient aussi d’être sacré «Meilleur Directeur de Salle de l’année» par les Grandes Tables du Monde, s’est vu remettre son grain de café d’or. Cet étincelant trophée lui a été remis par Dominique Niederhauser, expert gastronomie et ambassadeur café chez Nespresso Suisse, sponsor du titre d’Hôte de l’année du GaultMillau: «Au nom de Nespresso, je suis heureux de pouvoir honorer Esteban Valle. Car, par son savoir-faire, il valorise des apprêts et des produits. Le café et ses arômes en font partie et nous avons besoin de personnalités comme lui».
Un grand Monsieur de l’art du service. De son côté, Knut Schwander, responsable du GaultMillau en Suisse romande, a tenu à adresser ses compliments et ses remerciements à ce «grand Monsieur de l’art du service en salle que nous honorons aujourd’hui», relevant au passage l’exigence, la maîtrise, le savoir-faire exquis, le souci de transmission des connaissances et l’incroyable dextérité d’Esteban Valle. Malgré le flegme qui lui confère cette extraordinaire capacité à faire face à toutes les situations sans se laisser perturber, l’homme était visiblement ému.
Dominique Niederhauser, expert gastronomie et café chez Nespresso, sponsor du titre d’Hôte de l’année du GaultMillau, et Knut Schwander, responsable du GaultMillau en Suisse romande, ont remis son prix au distingué du jour.
Menu grandiose en douze étapes. Ce n’est pourtant pas une cérémonie, même émouvante, qui suffirait à désarçonner Esteban Valle. Sa légendaire dextérité, les convives ont eu le plaisir de la retrouver lors du repas somptueux en douze étapes (!) qui a suivi la cérémonie. Un menu émaillé de découpes à la table et couronné par un dessert flambé, évidemment. Après une épatante pannacotta de fenouil, c’est une soupe de carottes jaunes aux moules de bouchot, gingembre et curry qui ouvre les feux. Une farandole de tomates multicolores aux saveurs intenses (ah, cette tomate ananas!) annonce ensuite l’original homard aux framboises et avocat fumé: un mariage inédit qui fonctionne à merveille.
En entrée: pannacotta de fenouil.
L’art du geste et de la mise en scène. Voici le tronçon de turbot (un poisson de près d’un kilo) à la cuisson millimétrée qu’Esteban tranche le geste sûr. Il est suivi d’un voluptueux foie gras poêlé aux cerises noires, puis d’une côte de cochon de Jussy tout simplement inoubliable, détaillée et dressée à la table par le lauréat du jour. C’est lui, aussi, qui apprête les abricots pendant qu’un soufflé chaud flambé, lui aussi, mais à la chartreuse, permet aux convives émerveillés de le voir à l’œuvre. Un vrai spectacle. GaultMillau et Nespresso se devaient de mettre en lumière cette prestation exceptionnelle à sa juste valeur.
