Deux Suisses. Ils n’étaient que deux cuisiniers helvètes à concourir lundi dernier au Kursaal de Berne pour remporter le titre de Cuisinier d’Or 2019, face à trois Français et un Allemand. Et c’est l’un d’entre eux, Ale Mordasini, chef de cuisine au Relais & Châteaux Hôtel Restaurant Krone Regensberg, qui est reparti avec le trophée, un chèque de 4000 francs et la perspective de pouvoir présenter son menu dans une sélection de restaurants lors du Tour culinaire suisse. Meilleur concurrent suisse, il aura également le redoutable honneur de représenter son pays au Bocuse d’Or Europe 2020, qui se déroulera à Tallinn, en Estonie.
Le concours s'est déroulé au Kursaal de Berne.
Règlement. La mission des finalistes consistait à créer, en 5 heures et 30 minutes, un plat de poisson et un plat de viande pour 14 personnes chacun. Le temps leur était compté: 4 heures et 15 minutes après le départ, les candidats devaient envoyer le plat de poisson, composé de cabillaud et de crevettes, suivi 75 minutes plus tard du plat de viande, composé de trois poulets fermiers de la Gruyère avec les abats. Pour cette tâche difficile, les finalistes étaient secondés par leur commis personnel qui, au moment du concours, ne devait pas avoir plus de 21 ans. Un autre commis était à la disposition des candidats jusqu’à la remise du plat de poisson.
5 heures et 30 minutes c'est le temps que les finalistes ont eu pour réaliser leur créations.
Intense concentration. Qu’on ne s’y trompe pas! Ce genre de concours a tout d’une compétition sportive, jusqu’aux logos des sponsors de la manifestation qui tapissent poitrails, épaules et toques des vedettes de la journée. Ces cuisiniers, sélectionnés et surentraînés, sont hyper-concentrés sur leurs tâches, n’échangeant que de rares paroles avec leurs coéquipiers, avec lesquels ils évoluent dans un ballet technique réglé comme une horloge. Pas un juron, pas un soupir, pas une pause, sauf pour une très furtive photo de groupe avec le conseiller fédéral Guy Parmelin. Et tout cela dans un brouhaha indescriptible généré par le millier de personnes venues assister à l’événement, régulièrement couvert par les interventions tonitruantes du Monsieur Loyal de la journée. On se demande vraiment comment ces cuisiniers arrivent à rester concentrés sur leurs minutieuses manipulations, scrutés de surcroît par une brigade de toqués à l’affût de la moindre erreur technique.
Précision et concentration...
..les maîtres-mots du concours.
La Romandie sur le podium. Deux restaurants romands ont également été à l’honneur avec la deuxième place de Victor Moriez, du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (alors même que Franck Giovannini, président du jury, s’est abstenu lors du vote concernant son chef de partie), et la troisième place d’Alexandre Juton, de La Pinte des Mossettes, au Val-de-Charmey. Les autres lauréats sont Lukas Schär, du Schüpbärg-Beizli, désigné favori du public, et son aide, Silvan Oswald, nommé meilleur commis.
