Texte: Nouhad Monpays | Photos: Clément Sirieys & Nouhad Monpays
Le zeste en plus. Pour l’automne, il y a de la nouveauté au Yakumanka. Du 20 septembre au 20 décembre, Daniel Galvez Estrada, bras droit de Gastón Acurió et chef du restaurant genevois, s’allie à l’affable producteur d’agrumes Niels Rodin installé sur La Côte. Le but: concocter un menu exclusif autour des agrumes les plus originaux du vaudois. Le combawa ou le faustrime, par exemple. Vous ne connaissez pas ce dernier? Et bien, c’est un fruit hybride entre un citron caviar et un limequat.
Cocktails yuzu mandarine. Ainsi on se délecte du ceviche Mika de thon rouge, au combawa et au leche de tigre à l’ajì amarillo fumé. Il y a aussi un tiradito de saumon aux agrumes, surmonté de grains de citron caviar et de tuiles au yuzu. Puis, on se laisse tenter par le dessert du menu à l’ananas rôti, agrémenté d’une glace infusée aux feuilles de faustrime. Pour accompagner le repas, des cocktails imaginés autour de liqueurs de yuzu ou de mandarine, par exemple, également produites par Niels Rodin. Et, pour une immersion encore plus pétillante, cette «Table des agrumes» est réservable pour quatre à dix convives. Elle est alors spécialement apprêtée pour l’occasion, décorée d’un mur végétal et d’arbres fruitiers. Le menu de quatre plats assorti d’un cocktail y est facturé 110 francs par personne. (Grande photo ci-dessus: Daniel Galvez Estrada, le chef du restaurant Yakumanka, avec à sa gauche le producteur d’agrumes vaudois Niels Rodin.)
La «Table des agrumes» est réservable pour 4 à 10 convives. Elle est spécialement apprêtée pour l’occasion, décorée d’un mur végétal et d’arbres fruitiers.
Le tiradito de saumon aux agrumes, chalaca, tuile de yuzu et ajì amarillo, citron caviar, sauce aux betteraves.
Le ceviche Mika de thon rouge, avec du togarashi fait maison, oxalis, combawa, un leche de tigre à l’ajì amarillo fumé.
Une cuisine exotique avec une démarche toujours plus locale. Si le Yakumanka nous fait voyager grâce aux créations culinaires de Daniel Galvez Estrada, le chef travaille avec ses équipes pour s’inscrire dans une démarche locale privilégiant les circuits courts: «Les agrumes font partie intégrante de l’ADN de la cuisine péruvienne, explique le Chef Galvez Estrada. Aussi, le choix des produits suisses de Niels Rodin semblait judicieux afin de créer des saveurs exceptionnelles avec des produits de notre région». Le chef précise aussi, qu’outre du menu collaboratif du moment, même les 200 kilos par mois de citrons verts et jaunes utilisés au restaurant, viendront désormais de la «Ferme aux agrumes».
Premier service à 19h00 et deuxième service à 21h00.
Réservations au +41 (0)22 909 0000 ou mogva-restaurant@mohg.com.
