Une Saint-Martin 18/20 dans le Jura

Sur les pas de Georges Wenger. «En France, on tue le cochon, mais ce n’est pas une fête populaire comme en Ajoie», constate Jérémy Desbraux, le chef de la Maison Wenger au Noirmont (18/20). Il perpétue néanmoins la tradition du repas de la Saint-Martin lancée par son illustre prédécesseur, Georges Wenger. Une coutume qui génère un enthousiasme extraordinaire. Il faut dire que, tout en respectant la tradition, cette Saint-Martin-là est exceptionnelle: «La demande est telle qu’on a choisi de sortir du restaurant cette année.»
(Grande photo ci-dessus: la gelée de ménage de Jérémy Desbraux à la Maison Wenger)

C’est donc une première, la Saint-Martin 2024 du Noirmont aura lieu hors les murs, à Saignelégier. Et pas n’importe où, puisqu'elle sera célébrée dans l’emblématique halle-cantine tout en bois qui abrite le Marché-Concours au mois d’août. Du 9 au 12 novembre, pendant quatre jours, midi et soir, 150 convives pourront ainsi déguster l’extraordinaire menu du chef. Le cochon est décliné en une suite de plats ciselés et mis en scène avec maestria. Le plat le plus plébiscité? «C’est le boudin. Nous le servons avec une compote de pommes rôties et une salade de racines rouges pour équilibrer», explique le chef.

Pour ces quatre jours de bombance, la brigade de la Maison Wenger apprêtera huit à dix cochons entiers (!) en provenance de La Ferrière. C’est la boucherie Bilat qui les dépèce, mais ensuite ce sont les cuisiniers qui désossent, divisent et apprêtent les divers morceaux durant toute une semaine. Le restaurant restera d’ailleurs fermé pendant dix jours: «C'est une fête exceptionnelle, où se mêlent tous les publics et tous les âges, attablés à de longues tables. L’atmosphère est unique, les gens chantent et rigolent tous ensemble.» Au point que les convives du midi croisent assez souvent ceux du soir: «Pour permettre à chacun de finir son verre de damassine ou de poursuivre la fête au-delà du repas, nous allons installer une mezzanine pour les afters, annonce Jérémy Desbraux.

A quelques kilomètres de là, Clément Bourgeois – un autre émule de Georges Wenger! – s’est installé il y a bientôt deux ans à l’enseigne du Soleil (16/20), à Châtillon. Chez lui aussi, il y a un espace pour poursuivre la fête au-delà du repas de la Saint-Martin: «Nous proposons le menu traditionnel, en version gastronomique, avec des portions raisonnables, mais servies à volonté.» Un franc succès: «Des mois à l’avance, une entreprise m’a réservé un service complet, pour 50 convives.» A trois en cuisine, servir 50 menus de huit plats deux fois par jour pendant dix jours serait impossible sans l’aide du boucher: «Je lui ai donné mes recettes d’atriaux, de saucisses et de boudin. C’est lui qui les produit et nous qui finissons le travail.»

La fête au château. À Pleujouse, le fier château qui domine l’Ajoie est également un haut lieu des repas de la Saint-Martin. Dans le rôle des châtelains, depuis vingt-deux ans, Gérard et Catherine Praud (14/20) ont mis au point une formule à multiples facettes qui satisfait tout le monde: «Nous servons notre menu sur réservation, à côté de la carte. Nous le proposons en version traditionnelle ou revisitée», explique Catherine Praud. Là aussi, les clients viennent de loin pour y goûter. Il faut dire qu’ici les saveurs sont uniques: quand ils s’y prêtent, les huit ou neuf plats sont cuits au four à bois. Le résultat est irrésistible: «Je me souviens d’une table de quatre, dont une dame qui m’a d’emblée annoncé que si on osait lui servir du boudin, elle ferait un scandale… Une fois qu’elle y a goûté, elle a fini par tout manger avec enthousiasme!»

Maison Wenger, Le Noirmont: repas à volonté, 290 fr. boissons comprises (vin, bière, eau, café, damassine). Du 9 au 12 novembre. www.maisonwenger.ch

Le Soleil de Châtillon: repas à volonté, 200 fr. boissons comprises (vin, bière, eau et café). Du 8 au 12 novembre, puis du 15 au 19 novembre. www.lesoleildechatillon.ch

Château de Pleujouse: menu Tradition ou du Château, 98 fr. (mois de novembre). www.chateaudepleujouse.ch