Texte: Siméon Calame | Photos: Yaroslav Monchak
Mini-village, grandes ambitions. La capitale du gin-tonic est… Fenin! En effet, dans ce petit village situé à cinq kilomètres de Neuchâtel, la célèbre distillerie Larusée et la petite limonaderie artisanale Kinaï se font face. Cette proximité a donné lieu à une jolie amitié entre le directeur de Larusée Nicolas Nyfeler (ci-dessus à d.) et Maxime Lambelet (ci-dessus à g.), ancien constructeur métallique et fondateur de Kinaï, qu’il fait vivre, seul, depuis 2019. Les deux hommes ont pris la jolie habitude de présenter leur village comme la «capitale mondiale du gin tonic».
La «Gintiane», une sorte de London Dry Gin, s'accorde à merveille avec le tonic de Kinaï.
Des recettes plus que centenaires. Si Larusée a été fondée en 2012, ce n’est que dans les années 80 que les premières absinthes ont été élaborées dans cette charmante ferme du XIXème siècle. Clandestinement, Jean-Pierre Candaux a alors remis en fonction les alambics réalisés par son propre grand-père Léon Duvanel, maréchal-ferrant à Concise, qui lui avait transmis une recette. Jean-Pierre partage avec son beau-fils Nicolas (l’actuel patron, donc) la passion de l’absinthe, et c’est à deux qu’ils entreprennent de «redorer» l’image de ce spiritueux et de retravailler les recettes de Léon. «Jean-Pierre et moi voulions que l’absinthe soit un jeu, qu’en buvant nos créations, on puisse essayer de deviner avec quelles plantes nous travaillons, raconte Nicolas. Ce que j’aime avec ce spiritueux, c’est que les différentes saveurs se dévoilent petit à petit.»
Le gin «Carnets de voyage: Paris IX» est médaillé d’or au Concours national de Paris en 2023.
Chez Larusée, le lounge d'accueil est cosy et on s'imagine volontiers quelques décennies en arrière, grâce à une décoration bien réfléchie.
Un gin au cacao. Pris au jeu, Nicolas et son Jean-Pierre créent une douzaine d’alcools différents, principalement des gins et des absinthes, mais aussi un pastis. Ils se sont aussi lancés dans le vieillissement en barrique de leurs absinthes. La collection «Les Précieuses», en hommage à Léon, y passent de deux à quatre ans dans des fûts de vin ou de whisky. Autre originalité, le «Gintiane» est «une dédicace au pays de Neuchâtel, valorisant la gentiane et la fève de cacao, en référence au pionnier du chocolat Philippe Suchard.» Les artisans de Fenin aiment aussi parcourir le monde à travers leurs boissons, à l’image de la collection de gins «Carnets de voyage»: Bali (cannelle, girofle, hibiscus et piment), Oslo (agrumes et aneth), Paris IX (bergamote et… absinthe), et La Suisse (thym citronné, menthe, mélilot et edelweiss).
Jean-Pierre Candaux, beau-père de Nicolas Nyfeler et cofondateur de Larusée.
Au début, Nicolas se rendait à l'atelier de sérigraphie de Jean-Pierre afin de lui confier du travail. Il fit connaissance avec l'aînée des quatre filles de Jean-Pierre, Aurélie, avant de l'épouser quelques années plus tard.
Les limonades de son enfance. L’histoire de Kinaï est certes plus jeune que celle de Larusée, mais Maxime Lambelet la raconte tout aussi délicieusement: «Au début, je tentais simplement de reproduire la limonade que me préparait ma grand-maman quand j’étais petit, se souvient-il. Mais comme elle était très sucrée, j’ai multiplié les essais afin qu’elle le soit moins. Au fur et à mesure, les retours de mes proches devenaient de plus en plus positifs. Alors j’ai commencé à voir plus grand.» Constructeur métallique de formation, il change de cap et crée sa propre marque, Kinaï, en développant plusieurs nouvelles recettes. «Je produis les limonades que j’aimerais trouver dans les bistrots à la place des classiques industriels», sourit-il. En janvier prochain, la limonade au gingembre rejoindra donc celles à la mandarine, au citron et à la noix de coco, ainsi que le tonic et le cola - que Maxime rechignait pourtant à élaborer.
Maxime Lambelet développe régulièrement de nouvelles recettes dans son laboratoire à Fenin. La dernière en date? La limonade au gingembre, qui sortira en janvier 2024.
Mais c'est - notamment - grâce à son tonic qu'il collabore avec Nicolas et Jean-Pierre.
«On se soutient parmi!» C’est au Landeron, chez un caviste ami, que Maxime et Nicolas se sont rencontrés. Le courant est tout de suite passé. De plus, aux yeux du deuxième, le tonic de son voisin est «révélateur et soutient délicieusement les notes aromatiques du gin Paris IX». Et il n’est pas le seul à apprécier cette boisson.
L’absinthe et le gin en cuisine. Malgré une production très limitée, Kinaï se retrouve sur plusieurs tables du canton: «des restaurants labellisés «Fait maison» et qui partagent avec moi des valeurs communes», ajoute Maxime Lambelet. Les bouteilles Larusée aussi, s’attablent au restaurant, à la Maison Wenger (Le Noirmont, 18/20), par exemple, ou à la Maison Décotterd (Glion, 18/20). Certains chefs les utilisent même en cuisine! À Sion, Damien Germanier (Sion, 17/20) proposait un parfait glacé à l’absinthe. Tiens, une idée de dessert originale pour les fêtes… à déguster avec un ginto’?
>> www.kinai.ch
